8 праздничных рецептов от лучших шеф-поваров и сомелье Москвы и Санкт-Петербурга

Многострадальная ресторанная индустрия, несмотря ни на что, смогла дать в прошлом году достаточно собственных ньюсмейкеров и рок-звезд с мишленовскими звездочками и без. Что выйдет, если маэстро­ обеих столиц вдохновятся парфюмерными нотами? Образцовое сет-меню.
8 праздничных рецептов от лучших шефповаров и сомелье Москвы и СанктПетербурга
Frank and Helena
Олег Перфилов, шеф-повар The Repa, Санкт-Петербург

Тартар из говядины с каперсами и айоли 

Источник вдохновения: 

Maison Francis Kurkdjian, парфюмерная вода Baccarat Rouge 540

С нотами жасмина, шафрана, белого кедра, серой амбры

22 820 руб., goldapple.ru


Ингредиенты (из расчета на 1 персону): 

Филе говядины 100 г 
Лук-шалот 10 г 
Горчица зернистая 5 г 
Огурцы корнишоны 5 г 
Пюре из запеченных томатов 8 г 
Соус айоли 8 г 
Петрушка, кинза, эстрагон по 1 г 
Томатный сок 8 г 
Соль, перец, перец чили 
Каперсы 
Багет

Для соуса: 
Отварной картофель 365 г
Шафран 0,5 г 
Чеснок 80 г 
Масло подсолнечное 400 г 
Куриное яйцо 1 шт.
Уксус бальзамический 8 г
Соль, перец, сахар

Приготовление:

Соус: 

Чеснок запеките, а картофель сварите с шафраном. Смешайте до однородного пюре, разбавляя картофельным отваром. Добавьте желток и взбейте венчиком, вливая бальзами­ческий уксус и подсолнечное масло.

Тартар:

Филе говядины нарежьте кубиками, соедините с луком-шалотом, зернистой горчицей и мелко поруб­ленными корнишонами. Добавьте­ пюре из запеченных помидоров с томатным соком (можно заменить кетчупом), зелень и соус айоли. Тщательно перемешайте тартар. Из багета сделайте крутоны — порежьте его кубиками и обжарьте в сливочном масле. Украсьте ими тартар, а соус подавайте отдельно. 

Ренато Пинелли, бренд-шеф Ginza Project, Санкт-Петербург

Салат с ванильным осьминогом 

Источник вдохновения: 

Maison Francis Kurkdjian, парфюмерная вода Oud Satin Mood

С нотами розы, фиалки, ванили, бензоина, амбры и уда

21 830 руб., goldapple.ru


Ингредиенты (из расчета на 1 персону): \

Отварной осьминог 80 г 
Запеченный картофель 70 г 
Томаты бакинские 60 г 
Оливки «каламата» 20 г 
Перец болгарский запеченный 35 г 
Морковь 1 шт. 
Стебель сельдерея 1 шт. 
Микс-салат 20 г 
Лук красный 5 г 
Заправка 60 г 
Оливковое масло 10 г 
Соль, перец

Для заправки: 
Оливковое масло 300 г 
Дижонская горчица 75 г 
Ванильный сахар 45 г 
Белый винный уксус 25 г 
Сок лайма 10 г 

Приготовление:

Осьминога сварите в овощном бульоне. Сначала в кастрюлю с кипящей водой киньте печеный лук, морковь и стебель сельдерея. Окуните осьминога 3-4 раза, затем варите 40-50 минут­. Остудите и нарежьте. 

Картофель промойте и заверните в фольгу, добавив специи и оливковое масло. Запекайте при температуре 180 ˚С до готовности, затем остудите и нарежьте. 
Перец щедро смажьте оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте до тех пор, пока не начнет отделяться шкурка. Охладите, очистите и порежьте. Залейте оливковым маслом с чесноком и белым винным уксусом, добавьте специи и оставьте мариноваться минимум на час.

Мелко нарежьте лук и томаты, оливки разрежьте пополам. 
Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме оливкового масла, затем влейте его охлажденным тонкой струйкой.
Смешайте все подготовленные ингредиенты, добавьте заправку и выложите на тарелку. Украсьте микс-салатом и полейте оливковым маслом.

Артем Мартиросов, шеф-повар «КрабыКутабы», Москва

Черная треска с карамелизированной грушей и кремом из батата

Источник вдохновения: 

Gucci, парфюмерная вода Flora Gorgeous Gardenia

С нотами персика, гардении, жасмина, коричневого сахара и пачулей

11 433 руб., letu.ru


Ингредиенты (на 2 персоны): 

2 филе черной трески по 180 г 
Маринад 
Зеленый бульон 
Крем из батата 
Груша 

Для маринада: 
Рыбный соус 20 г
Лемонграсс (белая часть) 10 г 
Джем алоэ 20 г 
Масло льняное 20 г 
Соль 3 г 
Кокосовая вода 80 г

Для крема: 
Кокосовое молоко 70 г
Батат очищенный 250 г 
Цедра лайма (немного) 
Соль 3 г

Для бульона: 
Корень галангала 20 г 
Лемонграсс (зеленая часть) 20 г 
Рыбный соус 10 г 
Кокосовая вода 270 г 
Жасминовый чай 1 г

Для груши: 
Груша 100 г 
Лайм 1/2 шт. 
Сахар тростниковый 7 г

Приготовление:

Маринад:

Лемонграсс измельчите и смешайте с остальными ингредиентами. Положите в маринад треску, поставьте на час в холодильник.

Бульон: 

Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут.
Грушу нарежьте кубиками, добавьте сок лайма и сахар. Дайте настояться 10–15 минут. 

Крем: 

сварите батат, воду слейте, добавьте в кастрюлю кокосовое молоко и потомите. Посолите, сбрызните соком лайма и взбейте блендером.
Треску и грушу выложите на противень и поставьте в духовку на 6–7 минут при 190 °С. 
Подавайте, полив зеленым бульоном.

Роман Палкин, шеф-повар Ladurée, Москва

Хурма с мороженым из лайма и с цитрусовой меренгой 

Источник вдохновения: 

Lacoste, парфюмерная вода L.12.12.Blanc

С нотами лайма, базилика, эвкалипта, кардамона, кедра и сосны

4300 руб., 8600 руб., goldapple.ru


Ингредиенты (на 2 персоны):

Жирное молоко 100 г 
Сливки 35 % 300 г 
Глюкоза сироп 30 г 
Лайм 1 шт. 
Листья лайма 5 г (8 листочков) 
Желток куриный 2 шт. 
Хурма 3 шт. 
Белок куриный 2 шт. 
Вино белое сухое 100 г 
Шафран 3 шт. 
Апельсин 2 шт. (выдавить сок) 
Грейпфрут 1 шт. (выдавить сок) 
Сахар 100 г

Приготовление:

Мороженое: 

Смешайте молоко, сливки, глюкозу и доведите до кипения. Добавьте листья и цедру лайма, дайте настояться час. Введите взбитый желток и заморозьте.

Безе: 

Взбейте белок до «острых пиков». Смешайте соки грейпфрута, апельсина и лайма. Добавьте сахар, шафран и нагрейте до 110 °С. Помешивая, тонкой струйкой влейте кипящий сироп в белок. Половину смеси распределите ровным слоем на противне и высушите при температуре 70 °С в течение двух часов — корочка будет хрустеть. Вторую часть безе отложите для сервировки. 
Соус: 
Выпарите вино, чтобы объем уменьшился втрое. Одну хурму измельчите блендером, добавьте вино. 
Выложите на тарелку мягкую меренгу, нарезанную дольками без кожицы хурму, шарик мороженого, соус, безе. Сверху натрите корку лайма.

Екатерина Долгая, шеф-сомелье Mercado del Sol, Санкт-Петербург

Коктейль «Розамунд»

Источник вдохновения: 

Chloé, парфюмерная вода Chloé Naturelle

С нотами розы, нероли, цитрона, черной смородины, мимозы

9770 руб., sephora.ru


Ингредиенты: 

Джин, настоянный на цветках китайской розы, 40 мл 
Фиалковый ликер 10 мл 
Сок лайма 10 мл 
Сахарный сироп 10 мл
Для украшения: соцветия розы или чипсы из лайма.

Приготовление:

В хайбол — высокий бокал объемом 200–300 мл — положите крупные кубики льда. Сделайте коктейль, используя метод «билд» — по очереди добавьте в бокал все ингредиенты, а в конце перемешайте. Украсьте соцветиями розы или чипсами из лайма — их можно высушить заранее в духовке при 90 ˚С в течение четырех часов или купить готовые.

Евгения Порхачева, шеф-кондитер «МореКофеОкеан by Erwin», Москва

Яблочно-сливовый пирог с хрустящим крамблом 

Источник вдохновения: 

Hugo Boss, туалетная вода Boss Bottled

С нотами герани, гвоздики, сандалового дерева, кедра и ветивера

4140 руб., 8280 руб., letu.ru


Ингредиенты:

Песочное тесто: 
Сливочное масло 82,5 % 240 г 
Сахарная пудра 120 г 
Миндальная мука 60 г 
Соль 4 г 
Яйца 100 г 
Мука 540 г

Тесто для начинки: 
Коричневый сахар 80 г 
Сливочное масло (комнатной температуры) 190 г 
Мука пшеничная 200 г 
Соль 1 г 
Яйцо 1 шт.
Все комнатной температуры. 

Начинка: 
Яблоки 8 шт. 
Сливы 5 шт.
Корица 5 г 
Мускатный орех 5 г 
Молотая гвоздика 3 г 
Стручок ванили (вытащить семена) 
Цедра 1 лимона 
Сок половины лимона 
Коричневый сахар 50 г 
Кукурузный крахмал 20 г

Миндальный крамбл: 
Миндальная мука 50 г 
Пшеничная мука 50 г 
Коричневый сахар 50 г 
Сливочное масло 50 г 
Соль 2 г

Приготовление:

Песочное тесто: 

Перетрите все ингредиенты до состояния крошки, кроме яиц. Добавив их, замесите тесто. Раскатайте, выложите на лист пергамента, накройте вторым и поставьте в холодильник. 
Тесто для начинки: 
Взбейте сливочное масло и коричневый сахар до пышной светлой массы. Перемешайте с яйцами, добавьте соль, муку. 

Начинка: 

Яблоки очистите от кожуры и крупно нарежьте вместе со сливами. Добавьте остальные ингредиенты. 

Миндальный крамбл: 

Замесите тесто, порвите на куски и заморозьте.
По дну и бокам глубокой круглой формы распределите песочное тесто. В центр выложите тесто для начинки, сверху — фруктовую начинку. Сверху разложите замороженный крамбл так, чтобы он закрыл всю форму. 
Посыпьте миндальными лепестками. 
Выпекайте при температуре 160 ˚С 40-60 минут. Дайте остыть. 

Дмитрий Фролов, шеф-сомелье «Мансарда», Санкт-Петербург

Коктейль с мандариновой водкой

Источник вдохновения: 

Calvin Klein, туалетная вода Defy

С нотами лаванды, масла бергамота и ветивера

7610 руб., goldapple.ru


Ингредиенты:

Водка Absolute Mandarin, настоянная на цветках клитории, 30 мл 
Водка Absolut Vanilla 10 мл • Ликер Italicus бергамот 15 мл 
Drambuie 5 мл 
Кордиал кафирский лайм 35 мл 
Лавандовый биттер 2 капли 
Содовая 15 мл
Синий цвет коктейль приобретает, если в течение 15–20 минут настоять водку на цветках клитории. Если цвет вам не важен, можете этот шаг пропустить.

Приготовление:

Все ингредиенты, не считая содовой, взбейте в течение 15 секунд в шейкере со льдом и налейте в высокий бокал со льдом. Добавьте немного содовой.

Леонид Иванов, шеф-повар Grecco, Санкт-Петербург

Крудо из желтохвоста с цитрусовым соусом 

Источник вдохновения: 

Gucci, туалетная вода Guilty Pour Femme

С нотами мандарина, розового перца, сирени, пачулей

10 350 руб., goldapple.ru


Ингредиенты (из расчета на 1 персону): 

Филе охлажденного желто­хвоста или дорадо 180 г 
Огурец 1 шт. 
Съедобные цветы или микрозелень

Для соуса: 
Свежевыжатый сок апельсина 30 г 
Имбирь свежий 5 г 
Соевый соус 5 г 
Оливковое масло 30 г 
Соль 3 г 
Перец чили 1 г

Приготовление:

Соус: 

Нарежьте имбирь мелкими кубиками, смешайте с остальными ингредиентами. Теперь оставьте соус настояться 20 минут в прохладном месте.

Крудо: 

Рыбное филе порежьте тонкими слайсами и разложите по тарелке так, чтобы они ее полностью покрыли. Огурцы очистите от кожуры и семян, порубите кубиками. 
Полейте крудо соусом, а сверху посыпьте кубиками огурца. Украсьте микрозеленью или съедобными цветами.

На сайте могут фигурировать ссылки на внешние ресурсы, которые мы не администрируем и не контролируем. Политика конфиденциальности, практикуемая другими сайтами, не находится в сфере нашего влияния. Как только вы осуществляете переход на другие ресурсы, вы должны найти информацию об их политике конфиденциальности, прежде чем вводить на них свои данные.