Шеф-повар Владимир Мухин активно пропагандирует принципы экологичного питания: в своем инстаграме он показывает, как выбирать сезонные и локальные продукты, дружит с фермерами, учит готовить стейки из капустной кочерыжки и варить соус из овощных очистков.
Современные технологии позволяют легко и быстро замораживать продукты, чтобы продлить их срок хранения. Пропадают помидоры? Сделайте соус или пассату и заморозьте в специальных формочках, чтобы потом за минуту приготовить соус для пасты.
Рассказывает Владимир Мухин, шеф-повар и амбассадор Electrolux в России:
«Первый раз я задумался о том, что такое zero waste, когда оказался в Швеции. Я узнал про экологичные производства, когда крупные компании используют переработанные материалы и принимают официальные обязательства по сокращению выбросов в окружающую среду. То, какие шведы экологичные на бытовом уровне, заслуживает отдельного восхищения. Вопрос даже не в сортировке мусора, а в глобальном отношении к количеству отходов. В ресторанах мы стараемся сокращать отходы, но для изменения фуд-системы на глобальном уровне этого недостаточно. Мы должны менять наши бытовые привычки!
Мой призыв — перестаньте выбрасывать еду! Как? Замораживайте остатки, делайте заготовки, регенерируйте паром вчерашний хлеб или ризотто — в современных духовках есть такая суперфункция, здоровый аналог микроволновки. Используйте все части овощей и фруктов. В наших силах сократить количество выбрасываемой еды на 17 %. Вот вам пара примеров, как использовать тыкву целиком. Мякоть оставьте на суп или оладьи или просто заморозьте».
Засолка огурцов в тыкве
- Тыква карета 3 кг
- Огурцы 1,5 кг
- Рассол 2 л
- Сметана деревенская 500 г
- Кислый мед 160 г
Промыть огурцы, залить их холодной водой и оставить на промежуток от двух до шести часов.
⠀
Срезать верхушку тыквы и вынуть все семена. Положить огурцы в тыкву, залить охлажденным рассолом и оставить на сутки.⠀
Рассол:
- Соль морская 110 г
- Сахар 30 г
- Уксус столовый 50 мл
- Эстрагон 5 г
- Чеснок 25 г
- Лавровый лист 1 г
- Перец горошком 5 г
- Гвоздика 5 г
- Корень хрена 40 г
- Стебли укропа 50 г
- Вода 2 л
- Набор для засолки: листья хрена, дуба, вишни, зонтики укропа.
В воде смешать сахар, соль, перец, чеснок, укроп, эстрагон, корень хрена, гвоздику, лавровый лист и уксус.
Довести до кипения, остудить.
Кислый мед:
- Фреш лимона 10 г
- Мед цветочный 150 г
Смешать мед с лимоном.
Перепелка в тыкве
«После того, как я нашел интересный рецепт засолки огурцов в тыкве, долгое время меня не покидала мысль приготовить в ней еще что-то особенное. После долгих раздумий мой выбор пал на сочную перепелку. Прежде чем поделиться с вами рецептом, я хочу дать совет по выбору тыквы. Она должна быть тяжелее, чем кажется на первый взгляд. Вот, что нам понадобится, для рецепта, который позволяет воплощать принципы zero waste в жизнь».
- Большая тыква 1 шт.
- Перепелки 2 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Морская соль
- Черный перец
- Тимьян
Для соуса:
- Репчатый лук 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Сливочное масло 2 кубика
- Кокосовое молоко
- Эстрагон
- Кориандр
- Паста карри
Для начала аккуратно вскрываем тыкву тонким ножом по кругу. Достаем внутренности и вырезаем из нее мякоть.
Убираем из перепелки косточки, разрезаем пополам. Добавляем соль и перец по вкусу.
Давим чеснок ножом, чтобы он отдал аромат и вкус маслу при обжарке. Добавляем чеснок и тимьян на сковороду с небольшим количеством масла.
Кладем в сковороду перепелку кожей вниз и обжариваем до появления яркого колера.
Затем нарезаем овощи ломтиками. Обжариваем овощи в сковороде на среднем огне. Добавляем тимьян и два кубика сливочного масла, продолжаем обжаривать. После растворения масла томим овощи.
Добавляем шинкованную зелень и продолжаем томить на слабом огне получившийся микс. Спустя несколько минут добавляем пасту карри.
Когда паста полностью растворилась, вливаем небольшое количество кокосового молока и бульона от костей перепелок. Доводим соус до вкуса.
Аккуратно выкладываем перепелку на дно тыквы и заливаем сверху чуть остывшим соусом. Закрываем тыкву крышкой и ставим в духовку. Я готовлю перепелку в духовом шкафу с интенсивным паром при температуре 130 ºC в течение 45 минут. Благодаря пару птица станет мягкой и максимально сочной.
Уверен, что это блюдо поразит всех своей подачей. А главное, все составляющие тыквы, которые не были задействованы здесь, мы можем использовать для других блюд. Суп, оладьи, печенье для детей — фантазируйте!
Томатный соус
«Остались томаты? Смело готовьте соус для пасты или пиццы. Замораживаем его в специальных формочках или многоразовых зип-пакетах, а когда нужно — достаем и размораживаем (лучше в холодильнике, но если времени нет — прямо на сковороде)».
- Лук шалот 150 г
- Лемонграсс 3 шт
- Чеснок 350 гр
- Перец чили - 1 шт.
- Вино белое сухое 2 л
- Томаты — свежие 4 кг или консервированные 2 кг
В оливковом масле топим сливочное и обжариваем шалот и лемонграсс до прозрачно-золотистого цвета.
Добавляем вино и выпариваем алкоголь.
Бланшируем помидоры (надсекаем ножом и заливаем кипятком, шкурка легко снимется), рубим, добавляем к луку. Можете использовать очищенные консервированные помидоры Pilati, чтобы облегчить процесс.
Варим соус четыре часа на медленном огне.
Снимаем с огня, доводим вкус сахаром и солью.
Предварительно на медленном огне обжариваем перец и чеснок на оливковом масле (чтобы в соусе не было яркого чесночного вкуса и излишней остроты), добавляем к готовому соусу, перемешиваем.
По желанию добавляем рубленую зелень (кинзу, петрушку), разливаем по формочкам и отправляем в шкаф скоростного охлаждения на 20 минут — соус заморозится для будущих кулинарных шедевров.
