Лабораторная работа: сыры

Не всё то сыр, что продается в магазинах под его именем. Продукт, который действительно можно назвать сыром, содержит молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль и хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. В сырном продукте молочный жир частично или полностью заменяется растительным. Стоит ли избегать таких продуктов на прилавке? Разобраться помог заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Института питания РАМН Владимир Владимирович ­Бессонов.

Игра в прятки

В последнее время все больше мифов возникает вокруг пальмового масла. Многие уверены, что недобросовестные производители добавляют его в творог, сыр, йогурт, сметану, сгущенное молоко. Но определить, есть ли в составе молочного продукта именно пальмовое масло, невозможно. Метода, способного доказать его наличие, не существует. Но обнаружить растительный жир или продукты его переработки в лабораторных условиях легко. Речь может идти о соевом масле, хлопковом, подсолнечном и пальмовом в том числе. Сыр – это молочный продукт с жирно-кислотным балансом, характерным для молочного (!) жира. В его состав входит более 20 жирных кислот. Например, масляная, лауриновая, пальмитиновая. Если процентное содержание хотя бы одной из них не соответствует принятым нормам, фальсификация растительными жирами налицо. В суррогатном продукте занижено содержание масляной (менее 2 %), миристиновой (менее 8 %) и стеариновой (менее 8 %) кислот при одновременно повышенном содержании пальмитиновой (более 33 %) и линолевой (более 1,5 %).

Исходя из протоколов испытаний, все образцы, которые Allure направил в лабораторию, являются молочными продуктами – сырами, как это заявлено на этикетке. Содержание пальмитиновой кислоты, например, не выходит за пределы норм, определенных ГОСТом: «Савушкин продукт», «Радость вкуса» – 33 %, Schnfeld – 32,2 %, Laime – 31,5 %, «Добряна» – 30,6 %. Линолевая кислота – не более 1,5 %. Масляная кислота – «Добряна», Schnfeld – 4,1 % «Савушкин продукт», Laime – 4 %, «Радость вкуса» – 3,8 %. То же можно сказать о содержании миристиновой кислоты (Schnfeld – 11,7 %, «Савушкин продукт» – 11,4 %, Laime – 11,2 %, «Добряна» – 10,9 %, «Радость вкуса» – 10,8 %) и стеариновой («Добряна» – 8,8 %, Laime – 8,3 %, «Радость вкуса», Schnfeld – 8,1 %, «Савушкин продукт» – 8 %).

Сырные продукты

Растительный жир гораздо дешевле молочного, соответственно, стоить сырные продукты должны меньше, чем сыры. Недобросовестные производители идут на разные уловки, чтобы завышать цены. Могут чуть изменить название популярного сыра, чтобы покупатель не заметил подмены на сырный продукт: например «русский» сыр вместо привычного и похожего на слух «российского». Важно помнить о том, что сырные продукты не всегда полезны. Если технология их производства включает процесс гидрогенизации – превращения жидких растительных масел в твердый жир, – то конечный продукт будет содержать трансизомеры жирных кислот, так называемые трансжиры. Всемирная организация здравоохранения рекомендует уменьшить их потребление: трансжиры способствуют развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В США управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) запретило использование гидрогенизированных растительных жиров и обязало производителей до 2018 года убрать их из рецептур продуктов. В России отказ от частично гидрированных масел только набирает обороты. Альтернативным методом получения твердых жиров из жидких масел стала переэтерификация. В отличие от гидрогенизации она не приводит к образованию опасных для здоровья трансизомеров.