Оливье — не только главная новогодняя закуска для сотен тысяч российских семей, но и эталонный повод для холиваров с миллионными охватами. Жаркие сетевые споры «колбаса vs мясо», «соленые огурцы vs маринованные корнишоны» и — вишенка на торте! — «грех ли добавлять в оливье тертое яблочко» доказывают: салат с французской фамилией — важный компонент российской повседневной культуры, кусочек «русского ДНК», требующий бесконечно повторяющейся проверки на аутентичность.
Мы решили развеять несколько популярных мифов, которыми изобилует история праздничного блюда.
Миф № 1: Французский повар Люсьен Оливье
Спроси любого — кто придумал салат оливье? Вам без запинки ответят: французский повар, работавший в Москве веке эдак в девятнадцатом. Более увлеченные знатоки истории и ценители русской кухни расскажут про ресторан «Эрмитаж», где Люсьен Оливье заправлял кухней, и про секретный рецепт, который иностранный шеф держал в строжайшей тайне, никому не доверяя. Кто-то припомнит, что до головокружительного успеха в ресторанном бизнесе Оливье якобы работал частным шефом у богатых вельмож и именно там отточил рецепт своего коронного блюда. А кто-то — что Оливье был совладельцем французского ресторана при гостинице, принадлежавшей богатому московскому купцу.
Правда в том, что, скорее всего, никакого француза Люсьена Оливье не было. Во всяком случае, до нас не дошло ни одного достоверного свидетельства его существования: ни фотоснимков, ни документов, ни записей о переезде, ни заметок во французских источниках. Миф о легендарном шефе возник и разросся во многом благодаря сборнику очерков Гиляровского «Москва и москвичи», где ресторанному триумфу «Эрмитажа» уделено немало внимания.
А вот доказательства того, что гостиницей «Эрмитаж», при которой действовал одноименный ресторан, управлял человек по фамилии Оливье, — есть. Вот только, судя по архивным справкам, на момент поступления на службу его звали Николаем. В Люсьена он превратился несколькими годами позже, когда «Эрмитаж» стал дореволюционным аналогом современного «Белого кролика». Как предполагает ряд историков, специализирующихся на исследовании быта прошлых эпох, Николай-Люсьен сделал это по маркетинговым соображениям: гостинице с дорогим французским рестораном проще завоевать доверие клиентов, если всем заправляет парижанин, а не потомственный москвич.
