Рецепты эклеров от популярного кондитера Сабы Джанджгавы

Чтобы приготовить вкуснейшие эклеры из книги «Король эклеров» популярного шеф-кондитера Сабы Джанджгавы, вам придется немало потрудиться. Но поверьте, это того стоит!
Рецепт эклеров из заварного теста пошаговая инструкция с фото

Популярный шеф-кондитер Саба Джанджгава, автор книги «Король эклеров», по праву считается таковым. В свои эклеры он влюбил добрую часть населения Мельбурна, где Саба открыл свой первый бутик эклеров. Сегодня он разъезжает по миру с кондитерскими мастер-классами, и у вас есть уникальная возможность приготовить вкуснейшие десерты по его рецептам у себя дома.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

**РЕЦЕПТЫ ЭКЛЕРОВ **

Эклеры могут быть с любой начинкой, и в этой статье мы расскажем, как приготовить вишневый и шоколадный. Но все-таки главным в этом десерте является заварное тесто.

«Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство», — пишет Саба в своей книге.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Сложность заключается в правильном соотношении ингредиентов (яиц, жидкости и пр.): мы не всегда можем угадать, какого объема будут используемые яйца, сколько именно жидкости выкипит в процессе приготовления, на результат влияет даже диаметр вашего сотейника. Поэтому, замешивая тесто, важно сконцентрироваться на процессе, и тогда есть шанс, что у вас все получится. Просто следуйте рекомендациям мастера.

Рецепт заварного теста на 30 эклеров

Для изготовления эклеров вам понадобятся: кондитерский мешок, кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм, перфорированный силиконовый коврик, миксер, силиконовая лопатка.

184 г молока

316 г воды

10 г соли

20 г сахара

225 г масла 82,5 %

275 г муки (13–14 % белка)

370 г яиц

Общая масса:1400 г

Потеря веса в процессе приготовления:20 %

Итоговая масса:1120 г

С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

ПОДСКАЗКА.Мука — один из самых важных ингредиентов. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в 100 граммах продукта. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11 % тоже может получиться, но не во всех духовках.

1. В чашу миксера с насадкой «весло» насыпать муку. Включить на первую скорость.

**2. **В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее, чем за 10 секунд) перелить смесь в чашу с мукой, переключить миксер на вторую скорость и взбивать до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Так миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так вы его слишком сильно охладите.

3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушите, пока на дне сотейника не образуется корочка, как показано на фото.

4. Снова переложить массу в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 °C, начать постепенно добавлять яйца. Каждую следующую порцию добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Здесь важо вовремя остановиться — когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно остается очень густым, можно добавить теплое молоко, чтобы довести до нужной консистенции.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

5. При помощи кондитерского мешка сделать заготовки эклеров и заморозить. Так их можно хранить не более 7 дней. Разогреваете духовку до нужного градуса и ставите противень с замороженными эклерами. Чтобы не было трещин, можно посыпать тесто микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают маслянисто-карамельную защитную оболочку. Она помешает пару, который скопится внутри, прорвать заварное тесто.

ПОДСКАЗКА. Выпекание зависит от типа духовки и режима.

a) Конвектомат. Разогреть печь до 250 °С, поставить противень и сразу выключить. Дать изделию сформироваться примерно 15 минут. Включить печь на 155 °С и выпекать пирожные 30-40 минут до золотистого цвета. Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).

**b) **Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 °С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 °С. Выпекать 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 °С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может меняться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином (см. далее в тексте).

6. После выпекания дать тесту остыть, далее выбрать одну из следующих опций: a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при 3–4 °С); b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 °С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только выпеченные заготовки без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 °С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

ЭКЛЕР «ВИШНЯ»

ВИШНЕВЫЙ КРЕМ

500 г вишневого пюре

110 г желтков

100 г сахара

40 г кукурузного крахмала

25 г масла

35 г желатиновой массы

стручок ванили

ГЛАССАЖ

253 г сливок

98 г сиропа глюкозы

53 г желатиновой массы

292 г белый шоколад 33 %

292 г белой шоколадной глазури в каллетах

диоксид титана

красный краситель

1. Довести пюре вишни до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить пюре до исходного веса (500 г).

**2. **В отдельной миске соединить сахар и желтки, перемешать, постепенно добавляя крахмал.

3. Вылить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.

4. Вернуть смесь на огонь. Постоянно помешивая, довести крем до 82 °С (точка кипения) и варить одну минуту. Добавить желатиновую массу и масло.

5. Упаковать крем в пищевую пленку и в шоковой заморозке остудить до 4 °С. Переместить в холодильник. Срок хранения — 48 часов.

**6. **Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.

Для глассажа:

7. Довести сливки с сиропом глюкозы до кипения и вылить поверх шоколада, шоколадной глазури, красителя, диоксид титана и желатиновой массы. Пробить смесь ручным блендером до состояния эмульсии.

8. Использовать глазурь при 30 °С.

ПОДСКАЗКА.Рабочая температура глазуриможет изменяться. Лучшийориентир — ее консистенция.Глазурь должна с трудом стекатьс лопатки. Если вы замечаете,что глазурь стекаетс эклера, значит, онаслишком горячая, и следуетохладить сильнее.

9. Начинить эклеры вишневым кремом.

**10. **Разогреть глазурь до t 30°С. Заглазировать эклеры.

11. Сделать шоколадный декор и украсить вишней.

ЭКЛЕР «100% ШОКОЛАД»

ШОКОЛАДНОЕ КРЕМЮ

25 г яиц

20 г желтков

250 г сливок

125 г темного шоколада 54,5 %

25 г масла 82,5 %

ШОКОЛАДНЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ

230 г сливок

45 г темного шоколада 54,5 %

45 г молочного шоколада 40 %

1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до 85 °С (крем англез).

2. Вылить поверх шоколада и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

3. При 35 °С добавить масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при 4 °С до 72 часов.

ПОДСКАЗКА.Сливочное масло комнатнойтемпературы следует добавить,когда кремю остынет до 35°С. Если добавить егопри более высокой температуре,то некоторые жирырастопятся и станут кристаллизоватьсяпо-другому.Это негативно отразится натекстуре кремю: оно станеточень рыхлым. Следуетпомнить, что по консистенциикремю плотнее, чемконфи и кули.

5. Довести сливки до кипения. Вылить поверх шоколада и пробить ручным блендером до состояния эмульсии.

6. Дать застыть 24 часа в холодильнике. Непосредственно перед использованием взбить миксером с насадкой венчик.

7. Хранить при 4 °С до 72 часов.

ПОДСКАЗКА.Взбивать всегда следуетпосле 24 часов застыванияганаша. Взбивайте насредней скорости до мягкихпиков. Будьте аккуратны, непереусердствуйте: исправить ганаш уже не будет возможности.

8. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и выложить на верх эклера. Завершить оформление шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными зеркальной глазурью.

9. Хранить при 4 °С. Употребить в течение 48 часов.

Еще больше рецептов десертов можно найти в книге Сабы Джанджагавы «Король эклеров», которая была выпущена издательством «Эксмо». Купить книгу можно здесь.