.jpg)
Для теста
1/4 стакана ржаной муки (можно заменить на обычную), 1 ст. л. гранулированого сахара, 3/4 ч. л. соли, 1,5 стакана обычной муки, 3/4 стакана нарезанного кусочками охлажденного масла, белок крупного яйца.
Для начинки и топпинга
3 крупных яйца, желток крупного яйца, 500 г тыквы (в виде пюре) или тыквенной заготовки, 3/4 стакана жирных сливок, 1/4 стакана сахара, 2 ст. л. ржаного виски, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого кардамона, щепотка гвоздики, 8 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. несоленого растопленного масла, 1 ч. л. соли, 1,5 стакана цельных орехов пекан, 1 ст. л. кленового сиропа, взбитые сливки (для сервировки, по желанию).
Тесто
В большой миске смешайте ржаную муку, сахар, соль и 1,5 стакана обычной муки. Добавьте кусочки масла и активно перемешайте руками — не беспокойтесь, если в тесте останутся комочки масла, так и должно быть.
Добавьте в тесто 5 столовых ложек холодной воды, чтобы оно не было слишком сухим. Замешивайте тесто в миске до тех пор, пока оно не станет эластичным. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, уплотняя и разравнивая края. Затем сложите тесто конвертиком, чтобы получился квадрат, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте тесто, положите его в форму, аккуратно сформируйте бортик. Выстелите тесто пергаментом и засыпьте сушеными бобами. Поместите заготовку пирога в духовку и выпекайте примерно 20 минут, пока края не станут золотистыми. Удалите груз в виде бобов и пергамент. Уменьшите температуру в духовке до 175 °С и выпекайте еще 20–25 минут до золотистой корочки.
Достаньте заготовку из духовки и смажьте яичным белком (одной столовой ложки будет достаточно). Верните в духовку и запекайте еще 5-10 минут до золотисто-коричневой корки.
Начинка и топпинг
Пока печется заготовка, смешайте три яйца и яичный желток, пюре из тыквы, сливки, сахар, виски, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздику, 6 столовых ложек коричневого сахара, две столовые ложки сливочного масла и 1/2 чайной ложки соли, взбейте с помощью погружного блендера до однородной массы.
Вылейте массу на тесто и выпекайте пирог 40–45 минут до тех пор, пока начинка не поднимется.
Возьмитесь за топпинг. Слегка поджарьте пекан, чтобы он потемнел и стал ароматным. Смешайте яичный белок, 2 столовые ложки коричневого сахара и соль в маленькой миске и взбейте до образования пены. Добавьте сироп и столовую ложку растопленного масла, перемешайте. Добавьте пекан и еще раз перемешайте.
Достаньте пирог из духовки и вылейте на него топпинг с пеканом. Верните пирог в духовку и готовьте еще 8–10 минут до полной готовности. Переложите пирог на решетку и дайте ему остыть. Подавайте, украсив взбитыми сливками.
Источник: bonappetit.com
Фото: Alex Lau