**14 порций ** **Ингредиенты:**Свежий окорок (около 5 кг)½ ст. измельченного свежего шалфея¼ ст. морской соли 2 ст. л. натертой апельсиновой цедры1 ст. л. раскрошенных хлопьев красного перца4 звездочки аниса Способ приготовления:1. За 4 дня. Надрежьте кожу крест-накрест по всей поверхности окорока с интервалом 2 см; старайтесь не задевать ножом мясо. Смешайте шалфей, соль, цедру и перец; натрите смесью окорок. Положите его в большой герметичный пакет, отправьте в холодильник; переворачивайте каждый день. **2.**В день праздника. Промокните окорок бумажным полотенцем, дайте постоять при комнатной температуре 2 ч. 3. Разогрейте духовку до 260 °С. Запекайте окорок до золотистого цвета (20 мин); убавьте температуру до 160 °С; аккуратно влейте 1 ст. воды в форму; запекайте 1 ч, поверните один раз в процессе. 4. Добавьте 2 ст. воды и анис; готовьте, пока кулинарный термометр не покажет 60 °С (1½–2 ч), поворачивая форму каждые 45 мин, добавляя воды при необходимости (на дне должен быть 1 см жидкости). 5. Переложите окорок на доску и оставьте на 30 мин — 1½ ч, затем подавайте.
8-10 порций**Ингредиенты:**1 кг кейла или шпината1200 г листовой горчицы3 ст. крупных свежих хлебных крошек¼ ст. оливкового масла½ ст. мелко натертого пармезана2 ч. л. листьев тимьяна и 7 веточек тимьяна2 нарезанных кольцами толщиной 5 мм луковицы шалота1 ст. л. сливочного масла плюс немного для смазки формы1 ст. жирных сливок1 ст. молока7 раздавленных зубчиков чеснока⅛ ч. л. натертого мускатного орехасвежемолотый черный перец 1 ст. крупно натертого сыра грюйер Cпособо приготовления:1. Удалите стебли кейла, крупно порвите листья и бросьте в кипящую слегка подсоленную воду на 3 мин (шпинат на 2 мин). Переложите их в ледяную воду, дайте остыть, отожмите. Повторите с листовой горчицей (бланшируйте 2 мин). Крупно нарежьте листья, перемешайте в миске. 2. Обжарьте крошки на оливковом масле до золотистого цвета, переложите в миску, добавьте пармезан и 1 ч. л. листьев тимьяна. 3. Растопите в кастрюле 1 ст. л. сливочного масла, добавьте шалот, пассеруйте 5 мин, переложите в миску с зеленью. Добавьте в ту же емкость сливки, молоко, чеснок и веточки тимьяна; доведите до слабого кипения, готовьте 10–12 мин. Выньте чеснок и тимьян, добавьте мускатный орех; посолите и поперчите. Полейте смесью листья, перемешайте. **4. **Выложите листья в смазанную сливочным маслом форму для запекания объемом 3 л. Посыпьте сверху грюйером, затем крошками. Накройте фольгой. 5. Разогрейте духовку до 200 °С и запекайте гратен 25 мин. Снимите фольгу и готовьте еще 10–20 мин. Посыпьте оставшимися листьями тимьяна.
**12 штук ** Ингредиенты:2 ст. муки2 ст. л. измельченной петрушки1 ст. л. соли1 ч. л. свежемолотого черного перца1 ч. л. тертого мускатного ореха3 яйца2½ ст. молока5 ст. л. растопленного сливочного масла **Cпособ приготовления: ** **1. **Смешайте муку, петрушку, соль, перец и мускатный орех. Взбейте яйца с молоком, вмешайте в мучную смесь. Добавьте 3 ст. л. масла. 2. Разогрейте духовку до 200 °С. 3. Смажьте 12 форм для маффинов оставшимися 2 ст. л. масла (по ½ ч. л. на каждую). **4. **Разлейте тесто по формам, заполнив их на ¾. Запекайте 30–35 мин.
**8 порций****Ингредиенты:**140 ш темного шоколада (не больше 72 % какао)⅓ ст. несладкого какао-порошка3 ст. молока1 ст. жирных холодных сливок1 ст. л. молотого кофе ⅓ ст. сахарабольшая щепотка морской соли1 стручок ванили1 кг мятного мороженого **Cпособ приготовления: ** 1. Смешайте в большой кастрюле молоко, ½ ст. сливок, сахар, соль и ¼ ст. воды. Выскребите семена ванили, бросьте в кастрюлю вместе со стручком. Доведите до кипения. Добавьте шоколад и какао-порошок. Мешайте, пока шоколад не расплавится и смесь не начнет кипеть. 2. Взбейте ½ ст. сливок с кофе до крепких пиков. 3. Выньте стручок из какао. Перелейте в блендер, взбивайте 2 мин. Разложите мороженое по чашкам, сверху налейте какао, украсьте взбитыми сливками.
**4 стакана ** Ингредиенты:1½ ст. разломанного на половинки пекана1½ ст. очищенного от шелухи жареного миндаля1 ст. сахара¼ ст. листьев розмарина1 ст. л. сливочного масла 2 ч. л. молотого кориандра½ ч. л. кайенского перца1 ст. копченого миндаля морская соль Cпособ приготовления:1. Накройте противень пергаментом. Смешайте в сотейнике сахар с 3 ст. л. воды; готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока сироп активно не закипит. 2. Добавьте пекан и жареный миндаль. Готовьте, мешая, пока сахар не кристаллизуется (2 мин). Переложите на противень, дайте слегка остыть. Вымойте сотейник. 3. Разделите слипшиеся орехи; положите в сито, стряхните лишний сахар. Постелите чистый пергамент на противень. Верните орехи в сотейник, готовьте на среднем огне, мешая, пока сахар не расплавится, а орехи не заглазируются полностью. 4. Снимите сотейник с огня, вмешайте розмарин, масло, кориандр и кайенский перец. Переложите на пергамент, дайте слегка остыть. Переложите в миску, добавьте копченый миндаль, перемешайте, посолите по вкусу.
**12 порций ** **Ингредиенты: ** 2 мандарина или маленьких апельсина 20 соцветий гвоздики 2 бутылки мерло 3 ст. яблочного сидра 8 маленьких яблок (по желанию)2 палочки корицы плюс 8 для подачи2 стручка зеленого кардамона 2 ст. светлого портвейна **Способ приготовления: ** **1. **Воткните гвоздику в мандарины, по 10 в каждый, положите в большую кастрюлю. Добавьте вино, сидр, яблоки, 2 палочки корицы и кардамон. Доведите до слабого кипения на небольшом огне, готовьте 20 мин. 2. Добавьте портвейн. Разлейте по стаканам, украсьте корицей и яблоком.