Нескучные рецепты для новогоднего стола от Виталия Истомина

Салат с креветками, авокадо и мандарином

Ингредиенты: шпинат — 20 г, креветки — 70 г, 1 мандарин­ — 50 г, ¼ авокадо, 1 помидор, кинза — 2 г. Для заправки: соус «сладкий чили» — 25 г, кунжутное масло — 1 мл, оливковое масло — 10 мл, лимонный сок — 10 мл.

Помидор, авокадо нарезать кубиками (2×2 см). Заранее не солить. Шпинат (в идеале — беби-шпинат) перебрать, залить холодной водой на 10 минут, слить, просушить. Мандарин очистить от кожуры и белых ­прожилок, разобрать на дольки.

Заправка: смешать все ингредиенты венчиком­ до однородной массы.

Шпинат выложить в миску, залить ­половиной заправки, добавить ­авокадо, мандарин­, томат, перемешать и выложить в глубокую тарелку. Креветки обжарить на хорошо разогретой сковородке, посолить. Скинуть на салфетку, чтобы стекло масло, выложить на салат­ и полить оставшейся заправкой. Сверху посыпать­ кинзой.

Слабосоленая форель с крем-сыром

Ингредиенты: филе форели — 1 шт., соль — 250 г, сахар — 30 г, цедра 1 лимона, 2 лавровых листочка, укроп — 20 г, перец черный свеже­молотый — 3 г, крем-сыр — 55 г, огурцы — 2 шт., хлеб.

Филе помыть, просушить. Соль, сахар, натертую лимонную цедру, лавровый лист, черный перец и укроп ­смешать в одной миске. Высыпать половину смеси на поднос ровным слоем, поверх положить филе и сверху засыпать оставшейся половиной микса. Оставить рыбу в холодильнике (минимум на 40 минут, максимум на 1,5 часа в зависимости­ от толщины филе и желаемой степени просолки). Готовую рыбу промыть, просушить полотенцем. Форель нарезать на слайсы толщиной 3–4 мм. На ломтики рыбы равномерно нанести крем-сыр, поверх положить еще один слайс и повторить процесс, чтобы получился большой «торт» из 3–4 слоев рыбы. Оставить его в холодильнике на 1–2 часа. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком. Рыбный «торт» нарезать одинаковыми большими кубиками. Выложить на кусочки подсушенного хлеба. Сверху — чуть-чуть огурца.

Говяжьи ребра с запеченной тыквой

Ингредиенты: говяжьи ребра (неразрезанные) — 1,5–2 кг, 2 веточки розмарина, коричневый сахар — 6 г, соль — 12 г, черный перец (горошек) — 3 г, кориандр — 5 г, кайенский перец — 1 г, масло сливочное — 40 г. Для тыквы: небольшая тыква — 1 шт., тимьян — 2 веточки, мед цветочный — 60 г, соль — 5 г, масло сливочное — 60 г.

Ребра промыть, очистить от посторонних маленьких косточек, просушить. Сухие специи смешать, розмарин снять с веточки. Натереть ребра мягким сливочным маслом, обсыпать ровным слоем специй и розмарина, положить в глубокую форму и плотно закрыть фольгой, как крышкой (лучше в ­несколько слоев). Запекать ребра в духовке при 160 °С до готовности, 3–4 часа (косточка должна легко отделяться от мяса). Каждые 30 минут поливать ребра их же соком. Тыкву почистить, нарезать кольцами толщиной 3 см (или сегментами, если тыква круглая­). Сливочное масло растопить, добавить мед, тимьян. Прогреть на небольшом огне. Подготовленную тыкву выложить в ­форму, посолить, облить маслом с медом, пере­мешать­. Накрыть фольгой, запекать при температуре 180 °С до мягкости, но чтобы осталась текстура тыквы, а не получилось пюре. Готовую тыкву поломать ложкой на кусочки, выложить на большую тарелку. Сверху положить готовые ребра (целиком) и полить все оставшимся мясным соком.

Крем-брюле

Ингредиенты: сливки 33 % — 1,1 л, желток — 240 г (12–14 штук), сахар — 100 г, палочка ванили (или ванилин — 6 г).

Желтки с сахаром растереть венчиком, не взбивать. Сливки и ваниль в ковшике ­довести до кипения, снять с огня. Не остужая, не спеша влить сливки в желтки с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Хорошо перемешать. Разлить получившуюся массу в ­глубокие ­тарелки (или боулы), каждая порция — ­примерно 160 г. В большую форму с бортами налить горячей воды, поставить туда тарелки с крем-брюле — так, чтобы они не плавали и получилась водяная баня. Запекать до готовности при ­температуре 100 °С от 40 минут до 1 часа 20 минут. ­Масса должна схватиться как легкое сли­вочное­ желе. Остудить до комнатной температуры, ­потом убрать в холодильник. (Сразу убирать в холодильник не надо, иначе десерт ­растрескается.) Готовое крем-брюле равномерно­ посыпать­ тростниковым сахаром, лишний­ — стряхнуть (не бойтесь, крем-брюле не ­вывалится). Обжечь фломбером до появления хрустящей корочки.