Как приготовить холодный суп: 9 рецептов от ресторанов Москвы

Простые рецепты гаспачо, окрошки, свекольника и томатного супа — готовить, как шеф-повар, легче, чем мы думали.
Холодные супы рецепты с фото от ресторанов Москвы

Холодный суп — идеальный вариант для летнего ланча. Особенно если речь идет о вкуснейшей ботвинье с раковыми шейками, гаспачо из вишни с бакинскими томатами (да-да, бывает и такое!) или томатном супе с кальмарами и креветками.

А если вам не хочется выходить из дома в поисках кулинарных изысков, то для вас мы подобрали простые рецепты этих гурманских блюд. Просто следуйте инструкции.

Шечаманди

Ресторан «Казбек»

Ингредиенты:

• Шпинат — 100 г • Овощной бульон — 1 л • Лук репчатый — 70 г • Чеснок — 10 г • Растительное масло — 30 г • Сливки 23 % — 35 мл • Сулугуни — 10 г • Яйцо перепелиное — 1 шт.

Способ приготовления:

Шпинат помойте, обрежьте корни и сбланшируйте в овощном бульоне. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок — слайсами, после чего обжарьте их на растительном масле.

Готовый шпинат, лук и чеснок пробейте в блендере с добавлением овощного бульона, посолите, поперчите. В готовый шечаманди добавьте нарезанный кубиками сулугуни и перепелиное яйцо. Украсьте листьями шпината и сыром сулугуни.

Гаспачо с крабом

Ресторан «На Мосфильмовской»

Ингредиенты:

• Помидоры — 100 г • Пилати — 50 г • Лук красный — 10 г • Яблоко зеленое — 50 г • Масло оливковое — 5 г • Сельдерей (стебель) — 10 г • Перец болгарский — 30 г • Базилик — 5 г • Чеснок — 3 г • Перец чили — 5 г • Оливковая пудра — 3 г • Огурцы — 20 г • Краб — 30 г

Способ приготовления:

Овощи очистите от кожуры. Помидоры, пилати, красный лук, зеленое яблоко (30 г), стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец чили, базилик и оливковое масло пробейте в блендере до однородной массы. Основа гаспачо готова.

Нарежьте мелким кубиком яблоко (20 г) и огурец, разберите мясо краба на волокна, выложите в глубокую тарелку и залейте основой.

Вишневый гаспачо

Ресторан «Паб Ло Пикассо»

Ингредиенты:

• Полуфабрикат гаспачо из вишни — 180 г • Креветки калибра 16/20 очищенные — 40 г • Кресс-салат — 2 г • Масло горчичное — 2 г

Для полуфабриката гаспачо из вишни:

• Помидоры бакинские без кожи — 60 г • Огурцы люкс очищенные — 30 г • Лук зеленый — 8 г • Перец чили — 6 г • Вишня без косточек — 100 г • Масло оливковое Extra Virgin — 5 г • Вода питьевая — 100 г • Томаты очищенные в собственном соку — 25 г • Сироп вишневый — 25 г • Имбирь маринованный — 5 г

Способ приготовления:

Бакинские томаты и огурцы очистите от кожи, из перца чили удалите семена, добавьте маринованный имбирь, вишню, оливковое масло, воду. Все ингредиенты пробейте в блендере до однородной массы. Добавьте соль, перец, вишневый сироп и процедите через сито.

Готовый гаспачо налейте в тарелку, добавьте отварные креветки и украсьте кресс-салатом и горчичным маслом.

Холодный суп из шпината

Ресторан «Тоторо»

Ингредиенты:

• Шпинат — 30 г • Огурцы свежие — 180 г • Лед фраппе — 80 г • Мисо-паста — 20 г • Мирин — 8 г • Сыр тофу — 80 г • Соль — 1 г • Перец — 0,2 г • Ломтики огурца — 30 г • Кресс-салат — 1 г • Оливковое масло — 2 г

Способ приготовления:

Из шпината и огурца выжмите сок. В него добавьте лед фраппе, мисо-пасту, мирин, тофу, соль, перец, пробейте все в блендере до однородной массы и протрите через мелкое сито. Налейте суп в тарелку, украсьте кружочком огурца, кресс салатом и оливковым маслом.

Ботвинья с раковыми шейками

Гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Щавель — 400 г • Шпинат — 400 г • Мангольд — 400 г • Квас — 400 г • Лук зеленый — 200 г • Огурец очищенный — 240 г • Раковые шейки маринованные — 40 г • Белая рыба отварная — 240 г • Сок лимона • Вода — 1л

Способ приготовления:

Сварите всю зелень в литре воды до готовности, затем пробейте блендером и процедите. Добавьте сок лимона, соль и сахар по вкусу, остудите. Основа ботвиньи готова. Перед подачей влейте квас, добавьте нарезанные кубиком очищенные огурцы, мелко нарезанный зелёный лук, сверху выложите рыбу и раковые шейки.

Окрошка на квасе

Ресторан «Шинок»

Ингредиенты:

• Редис — 100 г • Огурец — 400 г • Отварная говядина — 100 г • Отварной говяжий язык — 100 г • Яйцо — 2 шт. • Картофель — 300 г

Для заправки:

• Квас — 1,5 л • Горчица — 60 г • Укроп — 200 г • Зеленый лук — 70 г • Желток (сваренный вкрутую) — 3 шт. • Сметана — 480 г • Соль по вкусу

Способ приготовления:

Картофель посолите, поперчите и запекайте в мундире в разогретой до 180 ºС духовке 30–40 минут. Яйца сварите вкрутую.

Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарежьте средним кубиком. Укроп и зеленый лук нарежьте и разотрите с солью. Разотрите желтки со сметаной, добавьте горчицу и смешайте полученную массу с зеленью и квасом. Нарезанные овощи и мясо разложите по тарелкам, залейте заправкой. Печеный картофель подайте отдельно, предварительно слегка его раздавив.

Свекольник

Кафе «Вареничная № 1»

Ингредиенты:

• Редис — 20 г • База свекольника — 100 г • Яйцо перепелиное — 4 шт. • Лук зеленый — 4 г • Укроп — 4 г • Сердце куриное отварное — 16 г • Петрушка листовая — 4 г

Для базы:

• Вода питьевая — 467 г • Картофель — 78 г • Огурец свежий —78 г • Редис — 78 г • Сахарный песок — 16 г • Свекла очищенная — 230 г • Соль — 9 г • Уксус 9% — 2 г • Фреш лимонный — 2 г • Кефир 1% — 118 г • Фреш свекольный — 40 г • Сахарная пудра — 1 г

Способ приготовления:

Приготовьте базу. Огурец, редис, отварной картофель и отварную свеклу нарежьте соломкой. Залейте теплой кипяченой водой, добавьте свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставьте в холодильник настаиваться на 12 часов.

Предварительно отваренное куриное сердце нарежьте кружочками, редис — тонкими ломтиками. Отварите перепелиные яйца. В базу добавьте сметану и кефир, вылейте в тарелку, в середину выложите куриное сердце, рядом — разрезанное пополам перепелиное яйцо. Сверху украсьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом, листьями петрушки и ломтиками редиса.

Томатный суп с кальмарами и креветками

Гастрономический центр «Зарядье»

Ингредиенты:

• Помидоры — 400 г • Перец болгарский красный — 150 г • Огурцы свежие — 150 г • Лук красный — 40 г • Сельдерей (стебель) — 40 г • Сухари белые — 50 г • Уксус белый винный — 40 г • Масло оливковое — 50 г • Лед — 150 г • Базилик — 6 г • Соль — 4 г • Табаско — 2 г • Сахар — 8 г • Томаты пронто в собственном соку — 120 г • Томатная паста — 70 г • Кальмары — 8 г • Креветки — 8 г • Оливковое масло — 2 г • Базилик — 1 г

Способ приготовления:

Помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, сельдерей, уксус, табаско, томаты пронто и томатную пасту пробейте в блендере со льдом до однородной массы. Кальмары и креветки отварите и мелко нарезжьте. Налейте в тарелку 200 г супа, добавьте кальмары и креветки, полейте оливковым маслом и украсьте базиликом.

Гаспачо с огурцом и авокадо

**«Brasserie Мост» **

Ингредиенты:

База супа: • Авокадо без косточки — 750 г • Огурец длинноплодный очищенный — 200 г • Чеснок — 10 г • Кинза — 25 г • Васаби — 4 г • Хрен сливочный — 15 г • Соль — 10–12 г • Масло оливковое — 100 г • Овощной бульон — 1 л • Сахар — 15–20 г • Херес — 15 г • Лимонный фреш и 10 г • Табаско — по вкусу

Порция:

• База супа — 150 г • Соус гуакамоле — 35 г • Мясо краба — 20 г • Сорбет из огурца — 30 г

Способ приготовления:

Пробейте в блендере до однородной массы авокадо, огурец, чеснок, кинзу, васаби, хрен сливочный и овощной бульон с добавлением соли, сахара, хереса и лимонного фреша. В готовую основу добавьте оливковое масло.

Мясо краба порвите и выложите в тарелку, залейте супом. Сверху добавляем соус гуакамоле, ломтик огурца и сорбет из огурца.