• 1 ОСЬМИНОГ (2 КГ) • 1 КГ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ • 2–3 ПОМИДОРА • 2 КРАСНЫЕ ЛУКОВИЦЫ • ГОРСТЬ ОЛИВОК С КОСТОЧКАМИ • 2–3 ВЕТОЧКИ БАЗИЛИКА•1–2 СТ. Л. ВИННОГО УКСУСА • 1 СТ. Л. **ЛИМОННОГО****СОКА ** • 1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА • МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ • МОРСКАЯ СОЛЬ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЬМИНОГА: 1 КРУПНЫЙ ПОМИДОР • 1 ЛУКОВИЦА • 1 МОРКОВЬ • 1 СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ • 4–5 ЛИСТЬЕВ ШАЛФЕЯ • 1–2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА
- Очистите лук и морковь. Промойте осьминога, поместите в кастрюлю вместе с сельдереем, морковью, помидором и луковицей, залейте холодной водой. Добавьте шалфей и лавровый лист, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 1 час. Остудите, не вынимая из бульона.
- Картофель очистите и сварите.
- Красный лук очистите, нарежьте полукольцами и замаринуйте в винном уксусе.
- Помидоры нарежьте дольками.
- Оливки раздавите плоской стороной ножа и удалите косточки. Измельчать их не нужно, оставьте целиком.
- С остывшей тушки осьминога снимите пленки и нарежьте ее на крупные куски.
- Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
- Соедините все ингредиенты для салата, полейте заправкой, присыпьте листьями базилика.
• 450 Г **МУКИ **• 75 Г ВЯЛЕНЫХ **ПОМИДОРОВ **• 7–9 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО **МАСЛА **• 20 Г СВЕЖИХ ДРОЖЖЕЙ • 2 Ч. Л. **САХАРА **• 1 Ч. Л. МОРСКОЙ СОЛИ
- Духовку разогрейте до 200 °С.
- Дрожжи раскрошите, залейте 150 мл теплой воды, добавьте сахар и все перемешайте. Всыпьте муку, влейте 2 ст. л. оливкового масла, посолите и вымесите тесто руками.
- Сформируйте из теста шар и поместите его в посуду, смазанную оливковым маслом. Сверху накройте смоченным в горячей воде полотенцем и оставьте в тепле — тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
- Круглую форму для выпечки смажьте оливковым маслом и равномерно распределите в ней тесто.
- Вяленые помидоры воткните в тесто и оставьте еще на 10 минут, чтобы оно немного подошло.
- Отправьте фокаччу на 20 минут в предварительно разогретую духовку.
- Готовое блюдо сбрызните оливковым маслом.
.jpg)
500 Г **СПАГЕТТИ **• 3 КРУПНЫЕ **ЛУКОВИЦЫ **• 80–100 Г НАТЕРТОЙ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ **БОТТАРГИ **• 6–8 **ФИЛЕ АНЧОУСОВ **В СОЛИ ИЛИ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ • 2 **ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА ** • ГОРСТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННОЙ **ПЕТРУШКИ **• 150 МЛ **БЕЛОГО ВИНА **• 2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО **МАСЛА ** • 1–2 **ПЕПЕРОНЧИНО **• МОРСКАЯ СОЛЬ
- Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и тушите на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла до прозрачности.
- Добавьте в сковороду с луком анчоусы и пеперончино и продолжайте прогревать — анчоусы должны почти раствориться в соусе.
- Влейте две трети вина, доведите соус до кипения, убавьте огонь. Оставьте его на медленном огне еще на 5 мин — соус должен слегка загустеть.
- Спагетти варите в подсоленной воде на минуту меньше, чем указано на упаковке. Откиньте на дуршлаг.
- Добавьте спагетти в сковороду с соусом, перемешайте, не выключая огня, и влейте оставшееся вино.
- Разложите спагетти по тарелкам, щедро присыпьте боттаргой и немного петрушкой, сбрызните несколькими каплями оливкового масла.
.jpg)
• 250 Г **СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ **• 150 Г **ПЕЧЕНЬЯ **«ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» • 4–5 ВЕТОЧЕК МЯТЫ • 2 ст. л. **сахарной пудры **
Для крема: 750 г маскарпоне • 4 яйца • 2 ст. л. сахарной пудры • 1 ст. л. граппы • щепотка **морской соли **
Для соуса: 250 г свежей клубники • 200 мл красного вина • 75 мл граппы • 1 палочка корицы • гвоздика (5 шт.) • 2 звездочки бадьяна • 2 ст. л. **сахарной пудры **
- Приготовьте соус: помойте 250 г клубники, крупную разрежьте пополам. Выложите ягоды в небольшую кастрюлю, влейте вино и поставьте на огонь.
- Добавьте гвоздику, корицу и бадьян, 2 ст. л. сахарной пудры, влейте 75 мл граппы, все перемешайте. Уваривайте соус на медленном огне 15–20 мин.
- Отделите белки от желтков. Желтки соедините с 2 ст. л. сахарной пудры, перемешайте затем взбивайте миксером, пока масса не посветлеет.
- Белки слегка посолите и взбейте в крепкую пену.
- Половину маскарпоне положите к желткам, перемешайте, добавьте оставшийся сыр и еще раз перемешайте.
- Влейте 1 ст. л. граппы и взбивайте миксером на медленной скорости до получения однородной массы. Добавьте в крем взбитые белки, перемешайте и поставьте в холодильник.
- Клубничный соус снимите с огня, выньте все пряности и взбейте ягоды погружным блендером, затем охладите.
- В остывший клубничный соус опустите печенье и дайте ему хорошо пропитаться. 9. Оставшуюся клубнику помойте, посыпьте сахарной пудрой.
- На дно прозрачных бокалов выложите печенье, сверху — крем из маскарпоне, а затем свежую клубнику с сахарной пудрой. Украсьте листьями мяты.
**Редактор культуры Светлана Сачкова взяла гастрономические уроки на вилле Юлии Высоцкой в Тоскане. ** Недавно в магазинах **появилась книга Юлии Высоцкой «В поисках тирамису». **Открыв ее, я обнаружила среди рецептов блюда, которые готовила вместе с ней, когда приезжала на итальянскую виллу Кончаловских. Тот самый салат с осьминогом — поверьте, осьминог может таять во рту — и те же спагетти: я тогда съела гигантскую порцию и попросила добавки. **На вилле я провела всего три дня **(работа не ждет), но другие участники гастротура Высоцкой с пользой прожили в Тоскане неделю. Поместье режиссера Андрея Кончаловского и его жены Юлии (в округе ее знают все и зовут не иначе как «синьора Кончаловски») состоит из двух отреставрированных зданий XVII века: в одном живут хозяева, а в другом останавливаются гости. Программа тура соскучиться не дает. Рано утром — завтрак, затем мастер-класс, который проводит либо Высоцкая, либо шеф-итальянец. На обед участники едят то, что приготовили сами, под вина из коллекции Кончаловских. Во второй половине дня гостей везут на экскурсию по живописным тосканским городкам с обязательным посещением самых знаменитых виноделен и сыроварен и ужином в одном из лучших местных ресторанов.
Я побывала лишь на одном мастер-классе Юлии, но под ее обаяние попала мгновенно. Она все делает так же быстро, как в своих телепередачах, и успевает поделиться множеством кулинарных секретов и историй из жизни. Например, в одном крохотном итальянском городишке Юля встретила старого повара. Он посоветовал ей варить осьминога вместе с пробками от шампанского. Как именно они действуют — неизвестно, но осьминог становится нежным, как взбитые сливки. Ручаюсь, пробовала сама.
