«Я научился отделять конструктив от хайпа»: ресторатор Александр Воробьев

Сегодня ресторатору Александру Воробьеву принадлежит один из самых, пожалуй, ярких московских проектов — The Toy Moscow. Однако, такой успех не заставил его потерять голову или изменить своим главным принципам — простоте и открытости. Редакторы Glamour расспросили Александра о его концепции идеальной кухни, отношении к трендам и тонкостях ресторанного бизнеса.

Как вы создавали меню, с чего все начиналось — с концепции или кухни?

Сначала была концепция: я хотел, чтобы в меню вошли известные блюда итальянской кухни. Чтобы это были по-домашнему аппетитные блюда с большими порциями, а не популярные сейчас гастрономические этюды с маленькими «вишенками, корочками и цветочками». Еда должна выглядеть настолько соблазнительно, чтобы даже старающийся ограничивать себя гость сказал: «Ладно, сегодня у меня cheat meal».

Чем, на ваш взгляд, отличаются ресторанный бизнес в России и на Западе?

В целом, ничем. Единственный нюанс — этническая специфика, зависящая от ментальности людей, их национальных привычек. Например, у Индии своя, «пряная» направленность, а Азию нельзя представить без блюд с рисом. Так и в нашей стране: я не знаю ни одного русского человека, который бы не пробовал борщ, бабушкины вареники или пышные блины.

Вам нравится, как изменилась Москва за последние 10 лет? Отразились ли эти изменения на ресторанном бизнесе?

Не хочу обсуждать причинно-следственную связь, но я вижу результат, и он мне нравится. Москва стала чище, в ней стало приятно гулять. Это можно заметить и по количеству иностранцев, которые с радостью возвращаются сюда снова и снова.

Насчет ресторанного бизнеса — думаю, за счет пешего трафика увеличилось количество гостей в ресторанах в центре Москвы. Это изменение на моем заведении не отразилось, так как в наш район обычно едут целенаправленно, а не на прогулку. Зато чувствуется влияние притока туристов — иностранцы часто приезжают в The Toy за вечерней программой, кухней и качественным досугом.

Как вы думаете, какая кухня сейчас в тренде, если так вообще можно сказать?

Честно скажу, я никогда не признавал все эти тренды. В тренде всегда вкусная кухня, а какой направленности — это уже дело предпочтений каждого. Я не сторонник трендов — я не из тех, кто первый побежит пробовать новомодное блюдо, потому что я всегда просто ем то, что мне нравится. Многие пытаются придумать что-то инновационное — техники приготовления или неожиданные ингредиенты, но мне это не близко. Я из другого мира.

А что вы чаще всего заказываете в ресторанах? Какое ваше любимое блюдо не только в The Toy, но и в других местах?

Я часто заказываю морепродукты, также мне импонирует, когда еда запекается целиком. Именно запекается, а не жарится, либо тушится с овощами. В ресторанах я обычно беру рыбу по-сицилийски, по-лигурийски.

Так вы сами готовите?

Нет, я не умею и никогда этим не занимался. У меня может быть полный холодильник продуктов, но я все равно ничего не приготовлю. Единственное, что я могу — это сварить пельмени. Помню, в институтские времена я частенько ими питался. В общем, готовка мне совершенно чужда.

Какие цели вы себе ставите в будущем?

В Москве я планирую новый проект, уменьшенную копию нашего The Toy. Также, скорее всего, в ближайшее время будет открытие The Toy в Америке.