Оливье — не только главная новогодняя закуска для сотен тысяч российских семей, но и эталонный повод для холиваров с миллионными охватами. Жаркие сетевые споры «колбаса vs мясо», «соленые огурцы vs маринованные корнишоны» и — вишенка на торте! — «грех ли добавлять в оливье тертое яблочко» доказывают: салат с французской фамилией — важный компонент российской повседневной культуры, кусочек «русского ДНК», требующий бесконечно повторяющейся проверки на аутентичность.
Мы решили развеять несколько популярных мифов, которыми изобилует история праздничного блюда.
Миф № 1: Французский повар Люсьен Оливье
Спроси любого — кто придумал салат оливье? Вам без запинки ответят: французский повар, работавший в Москве веке эдак в девятнадцатом. Более увлеченные знатоки истории и ценители русской кухни расскажут про ресторан «Эрмитаж», где Люсьен Оливье заправлял кухней, и про секретный рецепт, который иностранный шеф держал в строжайшей тайне, никому не доверяя. Кто-то припомнит, что до головокружительного успеха в ресторанном бизнесе Оливье якобы работал частным шефом у богатых вельмож и именно там отточил рецепт своего коронного блюда. А кто-то — что Оливье был совладельцем французского ресторана при гостинице, принадлежавшей богатому московскому купцу.
Правда в том, что, скорее всего, никакого француза Люсьена Оливье не было. Во всяком случае, до нас не дошло ни одного достоверного свидетельства его существования: ни фотоснимков, ни документов, ни записей о переезде, ни заметок во французских источниках. Миф о легендарном шефе возник и разросся во многом благодаря сборнику очерков Гиляровского «Москва и москвичи», где ресторанному триумфу «Эрмитажа» уделено немало внимания.
А вот доказательства того, что гостиницей «Эрмитаж», при которой действовал одноименный ресторан, управлял человек по фамилии Оливье, — есть. Вот только, судя по архивным справкам, на момент поступления на службу его звали Николаем. В Люсьена он превратился несколькими годами позже, когда «Эрмитаж» стал дореволюционным аналогом современного «Белого кролика». Как предполагает ряд историков, специализирующихся на исследовании быта прошлых эпох, Николай-Люсьен сделал это по маркетинговым соображениям: гостинице с дорогим французским рестораном проще завоевать доверие клиентов, если всем заправляет парижанин, а не потомственный москвич.
Что до повара, который действительно покорил Москву тех лет своими закусками, то, судя по свидетельствам того же Гиляровского, его фамилия звучала совсем по-другому — Дега. И кухню «Эрмитажа» он возглавил, когда был уже состоявшейся парижской знаменитостью.
Миф № 2: Оливье и «Столичный» — это разные салаты
Еще один миф, популярный среди любителей сетевых холиваров, — о разнице между салатами «Столичный» и оливье, которая якобы была зафиксирована в каких-то давно утраченных советских ГОСТах. На самом же деле, оливье и «Столичный» — это два названия одной и той же закуски. «Столичный» появился в меню ресторана «Москва» в конце 1930-х и якобы был приготовлен по оригинальному рецепту Люсьена Оливье, «восстановленному по памяти». Разве что буржуазные рябчики уступили место доступной курице, пикули оказались вытеснены солеными огурцами, а оригинальный соус — московским «Провансалем».
Миф № 3: Оригинальный рецепт оливье полностью утрачен
Да, точный список ингредиентов оливье в версии дореволюционного «Эрмитажа» утрачен. Но это не означает, что состав и пропорции салата неизвестны историкам и потеряны для современных поваров. Во-первых, по свидетельствам того же Гиляровского, оливье подавали и в других модных ресторанах Москвы и Петербурга тех лет; во-вторых, примерно в тот же период рецепт «русского салата» появился в британской кулинарной книге Year's Cookery Филисс Браун — на родине эта книга пользуется таким же авторитетом, как и у нас «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. У всех «альтернативных» рецептов конца XIX века много общего, так что если изучить их как следует, общее представление о том, каким был оливье в зените своей гастрономической славы, обязательно сложится.
Миф № 4: Оливье теряет популярность
Еще пять лет назад многим казалось, что встреча Нового года дома, в компании друзей и оливье в хрустальной салатнице — признак уходящего времени. Мол, вырастет новое, дерзкое «поколение соцсетей», которому будут неинтересны споры о колбасе или курятине, как и сам салат, приправленный неЗОЖным майонезом. Но то ли из-за пандемии, то ли из-за глобального запроса на винтаж, семейные истории и просто теплое ламповое ретро эти прогнозы оказались ошибочными. И миллениалы, и зумеры с восторгом выпытывают друг у друга секреты семейных рецептов и выкладывают в сторис фотки красиво сервированных салатов.