Glamour
Диеты
ЗОЖ

За и против: жирные продукты

Диетологи реабилитировали сливочное масло, сало и другие жиры. Анастасия Завозова решила разобраться, в чем сила жиров и чем опасна жизнь без них.
Кокосовое масло для тела, The Body Shop, 610 руб. 2. Питательное масло для тела Efabody, Bakel, 5680 руб. 3. Взбитый крем для тела с медом и соевым молочком Crème de Corps, Kiehl’s, 1880 руб. 4. Крем для тела Deep Comfort Body Butter, Clinique, 2000 руб. 5. Крем-масло для тела «Тропический ананас/белый персик», Ahava, 1760 руб.

Представьте: просыпаетесь вы утром, подходите к холодильнику, а там вместо обезжиренного йогурта – куски сала и брикет масла. Я бы пришла в ужас, как и многие жироненавистники. Но так ли кошмарен этот кошмар? В конце июня на обложке журнала Time появился аппетитный кусок масла – и призыв его есть. Эксперимент с обезжиренными продуктами, который в 1970-х годах запустила Американская ассоциация диетологов в ответ на огромное количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, провалился. Диетологи тогда сочли, что виной всему жир, но прошло сорок лет, а американцы, отказавшись от жира, болеют куда больше, чем в 1970‑х. Число больных диабетом второго типа в промежуток с 1980 года до 2012‑го выросло на 166 %. Кроме того, когда в 2010 году ученые провели метаанализ работ о влиянии жиров на здоровье, выяснилось: нет достоверных исследований, доказывающих, что насыщенные жирные кислоты способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. В социальных сетях девушки стали обсуждать жир: а так ли хорошо без него? Писательница Татьяна Толстая написала ему целый гимн: «Жир! – от одного этого слова все бывалоча бледнели и оседали на пол, а нынче – погляди в окно! – все только и интересуются, как съесть побольше жира – сала, масла, белой оборочки с ветчины, которую раньше отрезали и отодвигали на край тарелки со страхом. Давай бекон, давай прожилки, вот эти холестериновые бляшки давай, творогом жирным чтоб чавкать и истекать, кефир мне, девушка, шестипроцентный! – как нет шестипроцентного?! тогда сметану 30-процентную, нет, ­постная не пойдет».

Кинопродюсер Сэм Клебанов запускает сайт lchf.com (Low Carbs, High Fats – Больше жира, меньше углеводов). Статью с этого сайта под провокативным названием «Вы не толстеете от жирной пищи, как не зеленеете от зеленых овощей» за три недели его существования перепостили тринадцать тысяч человек. В диете, которую продвигает в России Клебанов, нет ничего сложного: ешь жир, не ешь сахар – всего-то. «Основные пункты этой диеты очень просты, поэтому я даже не пытаюсь ее как-то продавать, – говорит Клебанов. – Во-первых, отказ от сахара, муки и сильное урезание любых других углеводов, включая медленные (мучное, сладкое, почти все крупы, картошку). Во-вторых, поменьше фруктов, потому что современные фрукты – результат селекции, направленной на то, чтобы ввести в них больше сахара. Ягоды в этом отношении лучше. В-третьих, ешь, когда голоден, и не ешь, когда не голоден. Это гораздо проще при отказе от углеводов, потому что без резких колебаний уровня сахара в крови, к которым приводит увлечение мучным и сладким, аппетит контролировать легче. И есть больше жиров: мяса, рыбы, яиц, жирной сметаны, творога». Работает ли диета? Клебанов с октября прошлого года похудел на пятнадцать килограммов, не меняя ритма жизни. В копенгагенском ресторане «Нома», который в этом году опять стал одним из лучших мировых ресторанов (The World’s 50 Best Restaurants – это ресторанный «Оскар», и «Нома» выигрывал его три раза подряд), подают к основным блюдам две прелестные плошки: в одной жирное масло (которое сбивают вместе с пахтой), в другой – топленый свиной жир, присыпанный шкварками, который надо мазать на хлеб. И так обстоят дела не только в Датском королевстве. «Нам обезжиренная еда в ресторанах никогда не грозила, – говорит ресторанный критик Елена Ремчукова. – Большинство поваров просто не обращали внимания на все эти разговоры: сколько жира нужно по рецепту, столько и клали. А в последнее время стали добавлять еще больше – я эту тенденцию заметила у итальянских поваров в московских ресторанах. Их можно понять, ведь жир – проводник вкусов. Именно благодаря ему рыба, чеснок, специи соединяются в блюдо с прекрасным общим вкусом».


Автор статьи Брайан Уолш жалуется, что вкусом его детства был вкус обезжиренного молока и маргарина.

**Коты и Масленица **Я вот, честно, жир не люблю. Я была тем ребенком – кошмаром всех родителей, – которому процеживали бульон из бор­ща. В прошлом году для журнального­ проекта я худела по специальной систе­ме, в которой жиры были серьезно урезаны. Диетолог Жан-Клод Удре (который высушил Лагерфельда почти до размеров Кейт Мосс) сказал мне, что в 20 граммах сыра содержится дневная­ норма жиров. С тех пор я задвинула сыр куда подальше, а заодно отказалась от любимой свинины. Конечно, пока я строго соблюдала все остальные пункты диеты, я худела. Но как только вернулась в обычный жизненный режим – пусть и без сыра со свининой, – весы снова показали мои вечные 60 килограммов.

В 20 граммах сыра содержится дневная­ норма жиров.

Недавно я побывала на лекции о ­здоровом питании, которую организовала компания по производству снеков Good Food (орешки, сухофрукты). Там рассказывали о том, какой же он – современный российский покупатель – и как добывает себе еду в магазинах. Оказывается, я ничем не отличаюсь от среднестатистического потребителя. По словам бренд-менеджера компании Ольги Дуюновой, эти покупатели, как и я, научились тщательно изучать состав продукта на упаковке, вместо бутерброда с колбасой на ходу съедать бананчик, а вместо гречки завтракать ягодами годжи. Данные про любовь ко всему обезжиренному подтверждает и компания Euromonitor: согласно ее международному потребительскому опросу (Global Consumer Trends Survey 2013), 63 % покупателей во всем мире выбирают продукты с минимальным количеством жира, а то и вовсе без него. Чтобы проверить эти цифры, я обратилась в крупную сеть супермаркетов «Азбука вкуса», где мне предоставили российский срез «жировых предпочтений».

Да, мы действительно чаще всего покупаем обезжиренные кисломолочные напитки и обезжиренный творог. 43 % покупателей «Азбуки вкуса» предпочтут кефир 1,5-процентной жирности кефиру с жирностью 2,5 % (его любят 22 % покупателей – уже вдвое меньше). Обезжиренный творог выбирают 60 % покупателей. Для сравнения: творог с жирностью 18 % покупают всего – внимание! – 11 % клиентов «Азбуки вкуса». То есть мы будто бы стали очень о себе заботиться. Следим за своим весом и весом подруг. По утверждению исполнительного директора рекламного агентства Depot WPF и вице-президента Европейской ассоциации дизайна упаковки (EPDA), мы хотим прийти в магазин, посмотреть на упаковку, увидеть там слова fitness, healthy, no fat, купить это и сказать себе: «Я молодец». На нашей страничке «ВКонтакте» мы задали невинный вопрос: покупаете ли вы обезжиренные продукты? Ответы получили самые разные. И «разные» тут – ключевое слово. Одна читательница пишет, что старается есть поменьше жирной пищи. Вторая категорична: «Обезжиренные продукты – вредное дерьмо». Голосование тоже не спасло: да, 37 % вообще не покупают ­обезжиренные продукты, зато 28 % покупают их как минимум раз в неделю. Так любим мы жиры или ненавидим? Или испытываем к ним смешанные чувства?


*Каждый (!) из этих приемов пищи содержит дневную (!) норму жира. Выбор за вами. *

Завтрак: не отказывайте себе в кусочке сливочного масла утром, только ешьте его с бездрожжевым или зерновым хлебом.

**Ученье – тьма **Вдруг выяснилось, что ученые – и не только британские, но и шведские с американскими – реабилитировали жир. Что нет ни одного клинического исследования, которое подтверждало бы, что употреб­ление жирной пищи приводит к ожирению. По крайней мере это утверждает врач, физиолог и диетолог Тимоти Ноукс, автор книги Waterlogged («Пропитанные водой», англ.), в фильме Carb-Loaded: A Culture Dying to Eat («Перегруженные углеводами: культура неутолимого аппетита», англ.). И что если мы съедим кусок сала, то он автоматически не выступит у нас на попе. От всех этих исследований голова кругом. Недавно на сайте ajcn.nutrition.org были опубликованы результаты исследования ученых из университета Алабамы и с кафедры науки питания при университете Пардью в Иллинойсе. Они доказывают, что на ожирение также не влияет употребление овощей и фруктов. Грубо говоря, ешь ты фрукты и овощи или не ешь, вес твой от этого никак не меняется. Или вот доктор Ластиг из Американской ассоциации диетологов объявляет ядом и фруктозу, и сахар вместе с ней. На Западе бестселлером становится книга Wheat Belly («Пшеничное пузцо», англ.), которая пугает, что все беды и килограммы – от пшеничной муки.

Рыба – самый правильный источник жиров животного происхождения: они усваиваются за два-три часа. Живете в холодном климате? Не отказывайтесь от мяса.

«Знаете, – говорит Клебанов, – у нас публикуются данные каких-то исследований, в которых никто до конца не разобрался. Например, на сайте одной газеты написали, что богатая жирами диета, мол, вызывает депрессию. Полез в источники, нашел оригинальный текст исследования. А там, оказывается, людей сажали на год на эту диету и вдобавок ограничивали в калориях (1500 ккал в день), а для жировой диеты с низким количеством углеводов это очень мало. Есть от чего загрустить». Бьет тревогу и Институт питания РАМН: «В последние годы стала пропагандироваться диета Аткинса, характеризуемая высоким содержанием белка и жира (до 65 %) с ограничением углеводного компонента. Однако недостаток углеводов приводит к быстрому истощению запасов гликогена. Происходит потеря удерживаемой им воды, а это приводит к быстрому снижению веса за счет обезвоживания».

Выясняется, что сахар по-прежнему нельзя, но мясо-то – можно. И сало – можно. И масло – да-да-да! Британские ученые разрешили. «Польза жиров – новость скорее для Америки, – подтверждает Елена Ремчукова, – там люди «обезжириваются  в ноль». У нас же кардиологи давно говорят: кусочек сливочного масла в день – это профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Сама я ем жиры, по чуть-чуть, в чистом виде. Хлеб с маслом, сметану, иногда кусочек сала или ветчины». За разъяснениями, действительно ли нам нужен жир, мы обратились к ­экспертам. **Жир и женские гормоны **Как жиры – в пище и на теле – влияют на женскую половую функцию и на гормоны в нашем организме? Объясняет Елена Бунтова, врач первой категории, акушер-гинеколог клинико-диагностического центра «Медси» на Белорусской: «Как гинеколог я категорически против обезжиренных диет. Жиры, которые мы употребляем с пищей, оказывают важное влияние на работу женского организма. Скорее я не советовала бы употреблять много углеводов – именно они влияют на эндокринную систему, так как повышают выработку инсулина поджелудочной железой. Люди полнеют не столько от жиров, сколько от  углеводов.

Жир – это проводник вкуса в пище: обезжиренный творог не просто невкусный – его энергетическая ценность ниже жирного всего-то на 50 килокалорий.

**Менструальный цикл **Одна из главных функций жиров в женском организме – гормональная. Жиры вырабатывают цитокины (регуляторы иммунитета), а также женские половые гормоны. Падение доли жировой ткани у женщины репродуктивного возраста ниже 10–15 % приводит к нарушению баланса между выработкой мужских и женских гормонов в пользу первых. Результатом может стать нарушение менструального цикла вплоть до аменореи (отсутствия менструации) и даже бесплодие (чаще обратимое). Когда к нам приводят худеньких астеничных девочек с проблемным циклом, мы часто отправляем их к диетологу с «рецептом» – прибавить в весе. **Возможность зачатия и беременность **Если девушка продолжает ограничивать себя в еде, доля жировой ткани продолжает сокращаться и женских гормонов эстрогенов генерируется все меньше. Может дойти и до прекращения их выработки. В этом случае возникают проблемы с наступлением беременности. Отсюда вывод: обезжиренные диеты грозят бесплодием. Женщине детородного возраста, которая хочет родить здорового ребенка, нельзя отказываться от продуктов с жирами и белками. Жиры помогают всасываться необходимым элементам жирорастворимого витамина E – он отвечает за гормональный фон и помогает яичникам нормально работать. Кроме того, очень опасно отказываться от жиров беременным женщинам – это негативно сказывается на развитии половой системы плода и снижает выработку сурфактанта, компонента, который отвечает за развитие легочной системы. То есть если мать не ест жиров, ребенок может родиться с недоразвитыми легкими. **Климакс **Особенно велика роль жиров в период постменопаузы. В это время организм перестает вырабатывать женские гормоны эстрогены, но для нормального существования они ему все равно нужны. Именно жировая ткань продолжает поставлять эстрогены в организм, когда угасает функция яичников – основного гормонального органа женщины. Поэтому очень часто женщины с наступлением менопаузы набирают вес. Это своеобразная защитная реакция организма на снижение гормонального фона». **Жир внутри нас **Толстеют от жира или нет, можно понять, только досконально изучив то, что происходит в нашей желудочно-кишечной системе, когда он туда попадает. За пояснениями мы обратились к Наталье Мезенцевой, заместителю главного врача по лечебной работе, врачу-гастроэнтерологу клиники «Альфа – Центр здоровья», и Владимиру Пилипенко, к.м.н., врачу-гастроэнтерологу НИИ питания РАМН. Как именно наш организм усваивает жиры? Не все жиры, попадающие в желудок с пищей, усваиваются целиком. - Мононенасыщенные жиры (содержатся в оливковом масле, гусином или утином жире) используются организмом сразу после всасывания. Они уменьшают выработку инсулина и препятствуют отложению жиров.

  • **Полиненасыщенные жиры (**источники – рыбий жир, рапсовое и льняное масло) тоже используются сразу и стимулируют липолиз, то есть от них худеешь.
  • Насыщенные жиры (источники – сливочное масло, говяжий жир, баранина, свинина ) – участвуют в процессе энергетического обмена и сжигаются организмом постепенно. Излишки могут отложиться в жировой запас.

На всасывание жиров большое влияние оказывает количество клетчатки, употребляемой человеком. Присутствие в пище одновременно с жирами пищевых волокон уменьшает всасываемость жиров. Если, скажем, есть мясо с картошкой, жиры будут усваиваться организмом медленнее. Жир вреден, только когда организм не может израсходовать его вовремя. Тогда он начинает откладывать излишки на бедрах и талии в виде стратегического запаса. Современная пища содержит много скрытых жиров, и мы, сами того не замечая, превышаем квоту насыщенных жиров, увлекаясь колбасой, сыром, сосисками или паштетом. Не стоит думать, что панацея – это растительное масло. От него тоже может наступить ожирение. Все дело в количестве: при нормальной массе тела дневная порция должна составлять примерно 1,1 грамма жира на килограмм веса.  ВНИМАНИЕ: врачи-гастроэнтерологи предупреждают, что диета с высоким содержанием жиров противопоказана людям, страдающим панкреатитом, желчнокаменной болезнью, а также заболеваниями поджелудочной железы и желчных путей. Усвоение жира требует наибольшего напряжения пищеварительной системы.

Фото: Аркадий Паничерский, legion media