Что такое Slow Food и почему это важно

Вместе с сооснователем сети ресторанов Italy Михаилом Соколовым разбираемся, в чем суть остромодной (и по-настоящему важной) концепции Slow Food.
Что такое Slow Food и почему это полезно

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

В мире набирает популярность движение за медленный образ жизни: неторопливые приемы пищи, неспешные прогулки, баланс работы и увлечений. И пока вы спешите после работы на фитнес, забегая по дороге за кофе и сэндвичем, а потом наскоро стряпаете ужин из полуфабрикатов, мудрые итальянцы наслаждаются размеренной жизнью, руководствуясь концепцией, которую прозвали Slow Food — то есть «медленная еда» (в противовес фастфуду — помашем ему ручкой!).

Одним из адептов движения Slow Food в России является сооснователь сети ресторанов Italy Михаил Соколов, который, к слову, состоит в Альянсе поваров Slow Food. Он рассказал Glamour о философии «медленной еды» и о ее внедрении в российских ресторанах.

Что нужно знать о концепции Slow Food?

Неудивительно, что движение за медленное питание появилось именно в Италии, родине другого тренда — «сладкого ничегонеделания», которое знакомо многим по роману Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» и одноименному фильму с Джулией Робертс. Где как не в Италии нежиться на солнышке, наслаждаться прогулками под пиниями и вкушать аппетитные блюда. В этой стране действительно ценят еду и свое время, а главное — живут моментом и стремятся получать удовольствие от жизни. Но это вовсе не значит, что в Италии никто не работает и все кругом лентяи. Так может показаться туристу, посетившему средиземноморские страны, но это ошибочное впечатление.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Идеология медленного образа жизни изложена в книге канадского журналиста Карла Оноре «Без суеты: Как перестать спешить и начать жить». Движение возникло как сопротивление помешанному на перфекционизме и вечной гонке обществу. Точкой отсчета можно считать демонстрацию против ресторана «Макдоналдс», который открылся в 1986 году напротив Площади Испании в Риме, как символа западной коммерческой культуры потребительства, навязанной итальянцам. Одними из главных идеологов Slow Food считаются Карло Петрини и Гейр Бертелсен.

Slow Food — это концепция, которая популяризирует осмысленный образ жизни, неспешный прием пищи, а также пропагандирует качественные продукты, историю происхождения которых можно отследить.

Годом основания движения Slow Food принято считать 1989-й. В 1999 году город Бра и еще три итальянских города решили внедрить изложенные Карло Петрини принципы, которые просты, как все гениальное: 1) удовольствие превыше прибыли, 2) человек важнее работы, 3) неспешность приятнее суеты. Сейчас такие города есть в 28 странах мира. В России движение представлено в 44 городах, в том числе в Вологде, Калининграде, Санкт-Петербурге, Суздале, Уфе, на Камчатке, в Москве и Московской области.

Так называемые «Медленные города» должны соответствовать 55 принципам, которые являются основой новой философии городской жизни. В числе главных принципов: улучшение качества жизни, противостояние усреднению и глобализации, защита окружающей среды, пропаганда культурного разнообразия и уникальности каждого города, создание условий для здорового образа жизни. Для этого в городах сокращают транспорт и снижают уровень шума, создают новые зеленые и пешеходные зоны, поддерживают местных производителей, внедряют экологически чистые технологии, создают атмосферу добрососедства и гостеприимства.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Помимо заботы о качестве жизни человека вижение Slow Food направлено также на защиту окружающей среды и культурного разнообразия, сохранения местных традиций, поддержку локальных производителей. Идеологию движения можно описать тремя словами: «вкусно», «чисто», «честно».

Одним из проектов движения Slow Food является «Ковчег вкуса» — это своего рода Красная книга местных продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, которая насчитывает 5000 наименований. Только в отличие от животных из Красной книги, которых нужно защищать от уничтожения, продукты из «Ковчега вкуса» нужно потреблять в большем количестве, чтобы препятствовать их исчезновению из рациона.

Движение Slow Food находит уникальные местные продукты и рецепты, способствует их возрождению и продвижению на мировой рынок. Только в Италии благодаря движению удалось вернуть более 130 продуктов, среди которых чечевица из Абруццо, черный сельдерей Треви, липовая спаржа из Альбенги и дикий сиенский кабан, которого выращивают на фермах Тосканы. В России на грани исчезновения находятся 76 наименований — например, березовая медовуха, петровская репа и чухломский золотой карась.

Slow Food в России

В ресторанах сети Italy, в частности, в Italy на Большой Грузинской в Москве, мы используем как итальянские, так и российские продукты, занесенные в список редких. Из российских — глубинную соль Белого моря. Это единственный в России продукт, которому присвоен статус Prezidia Slow Food (зарегистрированная торговая марка с правилами использования, которых должны придерживаться производители).

На данный момент в России зарегистрировано 27 ресторанов, которые придерживаются концепции Slow Food: внимательны к традициям, используют национальные рецепты, фермерские продукты, заботятся о качестве еды.

Я уверен, что концепция Slow Food поможет нам возродить традиции, которых на самом деле много. Взять то же масло, сметану, виноград, краба. Это движение вдохновило меня на проведение Spaghettata — воскресных обедов за одним столом. Я — ресторатор, который готовит для своих гостей. Последняя Spaghettata (8 декабря 2019 года) вошла в список мероприятий, посвященных 30-летию Манифеста Slow Food, которое отмечает Альянс шеф-поваров. На нее мы привезли классические итальянские продукты, отмеченные Prezidia Slow Food: сыр Montebore из овечьего и коровьего молока по рецепту XV века, сыр из козьего молока Formaggetta di capra, колбасу по старинному рецепту Filetto baciato, когда используется целая филейная часть, и традиционную вареную колбасу Salame cotto piemontese. Основным блюдом, конечно же, были спагетти, приготовленные с использованием соли из Белого моря.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Мне движение очень близко по духу. Во-первых, оно родом из Италии, где я прожил много лет до того, как открыть свой ресторан. О движении я узнал еще там — частенько замечал «улитку» (логотип движения slow food) — и начал им интересоваться. Во-вторых, я по жизни нахожусь в поиске здоровой и вкусной еды, у меня дома вы никогда не найдете некачественных продуктов. Поэтому в наших ресторанах мы стараемся использовать «честные» продукты: экологически чистые, вкусные, без ГМО. Я лично провожу слепые дегустации, когда выбираю продукт: сначала пробую на вкус, потом смотрю на его происхождение и характеристики.

На данный момент в России зарегистрировано 27 ресторанов, которые придерживаются концепции Slow Food: внимательны к традициям, используют национальные рецепты, фермерские продукты, заботятся о качестве еды.

Фото: Instagram