Что такое Slow Food и почему это важно

В мире набирает популярность движение за медленный образ жизни: неторопливые приемы пищи, неспешные прогулки, баланс работы и увлечений. И пока вы спешите после работы на фитнес, забегая по дороге за кофе и сэндвичем, а потом наскоро стряпаете ужин из полуфабрикатов, мудрые итальянцы наслаждаются размеренной жизнью, руководствуясь концепцией, которую прозвали Slow Food — то есть «медленная еда» (в противовес фастфуду — помашем ему ручкой!).

Одним из адептов движения Slow Food в России является сооснователь сети ресторанов Italy Михаил Соколов, который, к слову, состоит в Альянсе поваров Slow Food. Он рассказал Glamour о философии «медленной еды» и о ее внедрении в российских ресторанах.

Что нужно знать о концепции Slow Food?

Неудивительно, что движение за медленное питание появилось именно в Италии, родине другого тренда — «сладкого ничегонеделания», которое знакомо многим по роману Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» и одноименному фильму с Джулией Робертс. Где как не в Италии нежиться на солнышке, наслаждаться прогулками под пиниями и вкушать аппетитные блюда. В этой стране действительно ценят еду и свое время, а главное — живут моментом и стремятся получать удовольствие от жизни. Но это вовсе не значит, что в Италии никто не работает и все кругом лентяи. Так может показаться туристу, посетившему средиземноморские страны, но это ошибочное впечатление.

Идеология медленного образа жизни изложена в книге канадского журналиста Карла Оноре «Без суеты: Как перестать спешить и начать жить». Движение возникло как сопротивление помешанному на перфекционизме и вечной гонке обществу. Точкой отсчета можно считать демонстрацию против ресторана «Макдоналдс», который открылся в 1986 году напротив Площади Испании в Риме, как символа западной коммерческой культуры потребительства, навязанной итальянцам. Одними из главных идеологов Slow Food считаются Карло Петрини и Гейр Бертелсен.

Slow Food — это концепция, которая популяризирует осмысленный образ жизни, неспешный прием пищи, а также пропагандирует качественные продукты, историю происхождения которых можно отследить.

Годом основания движения Slow Food принято считать 1989-й. В 1999 году город Бра и еще три итальянских города решили внедрить изложенные Карло Петрини принципы, которые просты, как все гениальное: 1) удовольствие превыше прибыли, 2) человек важнее работы, 3) неспешность приятнее суеты. Сейчас такие города есть в 28 странах мира. В России движение представлено в 44 городах, в том числе в Вологде, Калининграде, Санкт-Петербурге, Суздале, Уфе, на Камчатке, в Москве и Московской области.

Так называемые «Медленные города» должны соответствовать 55 принципам, которые являются основой новой философии городской жизни. В числе главных принципов: улучшение качества жизни, противостояние усреднению и глобализации, защита окружающей среды, пропаганда культурного разнообразия и уникальности каждого города, создание условий для здорового образа жизни. Для этого в городах сокращают транспорт и снижают уровень шума, создают новые зеленые и пешеходные зоны, поддерживают местных производителей, внедряют экологически чистые технологии, создают атмосферу добрососедства и гостеприимства.

Помимо заботы о качестве жизни человека вижение Slow Food направлено также на защиту окружающей среды и культурного разнообразия, сохранения местных традиций, поддержку локальных производителей. Идеологию движения можно описать тремя словами: «вкусно», «чисто», «честно».

Одним из проектов движения Slow Food является «Ковчег вкуса» — это своего рода Красная книга местных продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, которая насчитывает 5000 наименований. Только в отличие от животных из Красной книги, которых нужно защищать от уничтожения, продукты из «Ковчега вкуса» нужно потреблять в большем количестве, чтобы препятствовать их исчезновению из рациона.

Движение Slow Food находит уникальные местные продукты и рецепты, способствует их возрождению и продвижению на мировой рынок. Только в Италии благодаря движению удалось вернуть более 130 продуктов, среди которых чечевица из Абруццо, черный сельдерей Треви, липовая спаржа из Альбенги и дикий сиенский кабан, которого выращивают на фермах Тосканы. В России на грани исчезновения находятся 76 наименований — например, березовая медовуха, петровская репа и чухломский золотой карась.

Slow Food в России

В ресторанах сети Italy, в частности, в Italy на Большой Грузинской в Москве, мы используем как итальянские, так и российские продукты, занесенные в список редких. Из российских — глубинную соль Белого моря. Это единственный в России продукт, которому присвоен статус Prezidia Slow Food (зарегистрированная торговая марка с правилами использования, которых должны придерживаться производители).

На данный момент в России зарегистрировано 27 ресторанов, которые придерживаются концепции Slow Food: внимательны к традициям, используют национальные рецепты, фермерские продукты, заботятся о качестве еды.

Я уверен, что концепция Slow Food поможет нам возродить традиции, которых на самом деле много. Взять то же масло, сметану, виноград, краба. Это движение вдохновило меня на проведение Spaghettata — воскресных обедов за одним столом. Я — ресторатор, который готовит для своих гостей. Последняя Spaghettata (8 декабря 2019 года) вошла в список мероприятий, посвященных 30-летию Манифеста Slow Food, которое отмечает Альянс шеф-поваров. На нее мы привезли классические итальянские продукты, отмеченные Prezidia Slow Food: сыр Montebore из овечьего и коровьего молока по рецепту XV века, сыр из козьего молока Formaggetta di capra, колбасу по старинному рецепту Filetto baciato, когда используется целая филейная часть, и традиционную вареную колбасу Salame cotto piemontese. Основным блюдом, конечно же, были спагетти, приготовленные с использованием соли из Белого моря.

Мне движение очень близко по духу. Во-первых, оно родом из Италии, где я прожил много лет до того, как открыть свой ресторан. О движении я узнал еще там — частенько замечал «улитку» (логотип движения slow food) — и начал им интересоваться. Во-вторых, я по жизни нахожусь в поиске здоровой и вкусной еды, у меня дома вы никогда не найдете некачественных продуктов. Поэтому в наших ресторанах мы стараемся использовать «честные» продукты: экологически чистые, вкусные, без ГМО. Я лично провожу слепые дегустации, когда выбираю продукт: сначала пробую на вкус, потом смотрю на его происхождение и характеристики.

На данный момент в России зарегистрировано 27 ресторанов, которые придерживаются концепции Slow Food: внимательны к традициям, используют национальные рецепты, фермерские продукты, заботятся о качестве еды.

Фото: Instagram