Роман со вкусом: почему мы обожаем и ненавидим разную еду

Ваши мама, папа, пол, возраст, страна, национальность и еще масса других причин, науке пока неизвестных, – вот кто сделал так, что вы в данный момент не можете прожить без мяса, ненавидите манную кашу и обожаете кофе с миндалем, никак не можете бросить курить или усмирить зверский аппетит. Чувство вкуса может быть выражено сильнее или слабее, но в любом случае оно уникально.  И самое интересное, что в любой момент все может поменяться.

Скажем, лишь недавно западные ученые обнаружили, что вкусов на самом деле не четыре (кислый, сладкий, горький и соленый), а как минимум шесть. В 2000 году право на существование официально получил пятый – умами. Традиционные азиатские блюда (прежде всего соевый и рыбный соусы), сыры вроде рокфора и пармезана и другие ферментированные продукты обладают умами. Этот насыщенно-пряное, солоновато-мясное ощущение во рту вызывают аминокислоты, самая известная – глутамат натрия (MSG) Осторожно: на умами легко подсесть.

Спустя год американцы из университета Пурдю представили общественности свое сенсационное открытие – эксперименты на крысах доказали, что человек, вполне возможно, различает и шестой вкус, жирный! Это во многом объясняет, например, почему высококалорийные шоколадные профитроли при любом раскладе кажутся нам более соблазнительными, чем обезжиренный творог.

Все это не считая мятного, металлического, терпкого/вяжущего, острого/жгучего и других вкусов, не признаваемых пока наукой, но активно используемых в кулинарии, винной дегустации и других смежных областях.

Фактически все органы чувств участвуют в создании того, что мы потом называем «обалденно» или «большей гадости в жизни не пробовал».

Зрение. Мы и правда едим глазами. Если перед вами поставить два стакана одного и того же апельсинового сока и попросить оценить их качество, вы попробуете и скажете, что тот, что имеет более яркий оранжевый цвет (в тайне от вас в него всего лишь добавили пищевой краситель) приятнее. А если у сока будет один и тот же цвет, но в один стакан положат чуть больше сахара, вы и не заметите разницы.

Осязание. Зато сам стакан (точнее, материал, из которого он сделан) даже если вам его не покажут, а просто опишут словами, -- точно повлияет на ваш язык. Чем слабее у вас развито осязание (тактильность), тем меньше шансов, что вам понравится, скажем, кофе из бумажного стаканчика. Другое дело, если вы попробуете его из большой уютной чашки с толстыми прочными стенками – тот же самый напиток наверняка произведет впечатление в меру крепкого, ароматного и насыщенного.

Слух. Да, и он тоже влияет на вкус! Установлено: красное вино становится еще более аппетитным под мощную и глубокую музыку вроде кантаты Carmina Burana Орфа. А белое шардоне лучше пьется под легкие, энергичные и жизнерадостные звуки наподобие Rock DJ в исполнении Робби Уильямса или Spinning Around от Кайли Минуог.

Обоняние. Ну и наконец самое очевидное: без способности различать запахи еда практически теряет для нас смысл. По мнению ученых, 75% того, что мы называем вкусом пищи, на самом деле – запах, то бишь аромат. Каждому знакома ситуация, когда из-за заложенного носа даже любимый торт «наполеон» жуется во рту, как бумага. Вы в любой момент можете проверить это утверждение. Зажмите нос, положите в рот конфету и начинайте есть. Теперь разожмите пальцы – вы тут же почувствуете, что восприятие усилилось и стало богаче.

На кончике языка

Одни вкусовые рецепторы всегда более активные, другие – «сонные». Из-за этого вы в итоге получаете свою неповторимую палитру съедобных предпочтений. Кстати, ваша привязанность к острому, горячему и блюдам с ярко выраженной царапающей или колющей структурой (сухарики, чипсы, орехи) говорит о высоком болевом пороге – потому что продукты вроде жгучего перца чили стимулируют болевые рецепторы во рту.

Американка Линда Бартошук (Linda Bartoshuk), профессор Йельского университета (Yale University) изобрела несложный тест – с помощью него легко определить, насколько интенсивно вы ощущаете вкусы и ориентируетесь в них.

Вам понадобятся лупа, листок бумаги с отверстием около 7 мм и пищевой краситель синего цвета. Нанесите немного пищевого красителя на кончик языка. Его поверхность начнет окрашиваться, а бугорки-почки останутся розовыми. Теперь положите бумагу на переднюю часть языка и с помощью лупы сосчитайте количество розовых точек внутри отверстия. Меньше 15 бугорков-точек означают, что вы бесчувственный в смысле вкуса человек, 15-35 – крепкий середнячок, более 35 – мало кто реагирует на свойства еды так сильно, как вы.

Самой богатой и наоборот бедной палитрой обладают примерно по 25% из нас, у остальных 50% -- нормальное среднее чувство вкуса. У женщин способность различать разные нюансы пищи обычно развито сильнее, чем у мужчин (35% представительниц прекрасного пола могут похвастаться «супервкусом» против 15% мужчин). Среди уроженцев Азии больше людей с развитым чувством вкуса, чем среди представителей европеоидной расы.

Во время беременности, из-за болезни или сильного стресса чувство вкуса можно полностью потерять. Это называется дисгевзией. Еще варианты: вкусовые галлюцинации или фантагевзия (в реальности вкуса нет, но вы его физически ощущаете); сбой или парагевзия (вместо «сладкое» ваш мозг читает «соленое»). При агевзии мозг отключает на выбор один из вкусов, при гипогевзии –лишь ослабляет его.

Чем больше вы узнаете о своем вкусе, тем реальнее перспектива избавиться от вредных привычек – прежде всего, курения. Специалисты Медицинского университета при университете Дьюка (Duke University Medical Center) обнаружили продукты, которые помогают бросить курить и те, что, наоборот, провоцируют тягу к сигаретам. Почаще пейте холодное молоко, перекусывайте фруктами и овощами – эти продукты реально портят ощущения от сигарет. Наоборот, алкоголь, кофе и мясо усиливают удовольствие от курения. Если вы твердо решили отказаться от сигарет и используете тактику никотинового замещения (никотиновый пластырь или жвачку), антитабачная диета точно сработает.